目前动脉硬化的发病率逐年上升，而且年轻化的趋势，好多人采取吃素食的方式来预防动脉硬化的发生。动脉硬化饮食到底该怎么吃呢？其实单纯的吃素并不能降低动脉硬化的风险，我们应该正确的来调整饮食结构，以减少动脉硬化的发生。
维生素B12与动脉硬化有关
近些年发现的维生素B12与动脉硬化的发生有密切关系。机体内有一种同型半胱氨酸，它的代谢需要叶酸的参与，而维生素B12与叶酸代谢关系密切，当维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸代谢受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，同型半胱氨酸水平升高，导致低密度脂蛋白氧化、从而发生动脉硬化。
动脉硬化饮食不能摄入胆固醇？
胆固醇虽然是形成动脉脂肪斑块的主要成分，但它还有许多重要的生理功能，是大脑、神经组织等重要脏器成长发育必不可少的物质，更是破坏肿瘤细胞和其他有毒有害物质的“功臣”，因此，不应过度限制。胆固醇大部分由体内合成，其合成量随摄入总热能的增加而增加。如胆固醇摄入量由每日300毫克增加到3000毫克时，机体吸收率则由30%降至8%，体内合成也下降。因此非高血压、高血脂、高胆固醇血症病人不必严格限制。关键在于科学调整饮食结构，多活动。豆固醇、谷固醇、食物纤维和姜可减少胆固醇的吸收，牛奶可抑制体内胆固醇的合成，大豆、洋葱、大蒜可增加胆固醇的排泄。
吃素吃水果能预防动脉硬化？
如果经常摄取超过机体能量需要的碳水化合物米面中的淀粉、水果中的果糖、甜食，它们照样能在体内合成饱和脂肪酸，并增加胆固醇的合成，照样会引起动脉硬化。长期素食，营养素摄入不平衡，易使免疫力降低，影响健康。
每100克水果的含糖量为6～20克，且多为果糖。当机体摄入的总热能已超过需要量时，果糖会迅速转化成饱和脂肪酸，且果糖合成脂肪的速度、效率远远高于淀粉。
不吃油可预防动脉硬化吗？
油由脂肪酸和甘油组成。脂肪酸又分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。前两者可由体内多余的碳水化合物和蛋白质合成，后者必须从食物中摄取，所以又叫必需脂肪酸。必需脂肪酸是细胞的组成成分，它能促进生长发育，防止血管脆性增加，减少血小板黏附性，防止血栓形成，在胆固醇的代谢和运输方面起关键作用，可防止放射线引起的皮肤损害，促进乳汁分泌和精子发育等。缺乏时可引起生长停滞、生殖机能障碍、脂肪肝等。必需脂肪酸的推荐量为每日10～16克。天然植物油，如葵花子油、芝麻油、豆油、花生油、菜子油、色拉油中必需脂肪酸的含量在30%～70%，以前者为高，其饱和脂肪酸含量在5%～17%；而动物脂肪中脂肪酸含量比与天然植物油相反；鱼类中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量均在20%～30%。
