调查发现，胃部疾患、亚硝酸胺及真菌毒素与胃癌发病有关。胃癌在世界各国发病率及死亡率呈现很大差别，提示环境因素在胃癌病因中起着重要作用，大量流行病学资料认为在环境因素中饮食因素是最主要的。
一、N-亚硝基化合物
近年来，人们对N-亚硝基化合物致癌问题十分重视，胃癌的亚硝胺病因研究工作获得了重要进展。N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。亚硝酸盐在pH1～4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。如N-甲基-N亚硝基-N-乙酰脲对大鼠胃腺癌诱发率高达100%，亚硝酰胺的直接致癌活性在胃癌病因中有着特殊的意义。
二、高盐饮食
高盐饮食对胃癌的发生有促进作用。实验研究证实高盐可损伤胃粘膜，增加机体对致癌物的易感性。调查表明，胃癌死亡率与人均盐消耗量呈正相关，每日摄取高盐食物者，胃癌相对危险性明显增加。
三、霉变食物
胃癌死亡水平与食用霉粮呈正相关，根据各高发点外环境真菌调查，发现各点粮食真菌污染普遍。从慢性胃病病人胃液中分离的真菌看，亦发现有可产毒的菌种如杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉和镰刀菌等。此外，在胃酸缺乏的情况下，胃液内细菌总数及硝酸盐还原酶阳性菌都增多。初步考虑杂色曲霉或其代谢产物以及细菌与氮素的协同作用，可能是胃癌的病因之一，有待进一步研究。
四、不良食习惯
如果饮食习惯不良，易形成胃的负担过重，造成机械的胃粘膜损伤，以及胃液的分泌紊乱等，久之导致慢性胃病的发生。而慢性胃病，尤其是萎缩性胃炎使胃粘膜保护和屏障作用遭到破坏，为致癌剂作用造成可乘之机。我国农村、城市胃癌流行病学调查资料均表明，饮食习惯不良（三餐不定时、暴饮暴食、进食快、喜烫食等）为胃癌的危险因素。
五、食物中的保护因素
1、新鲜蔬菜和水果：病例对照和队列调查资料均表明，新鲜蔬菜和水果的用量与胃癌死亡率呈明显的负相关。大量食用新鲜蔬菜和水果降低胃癌发生的原因，一方面是新鲜蔬菜和水果降低胃癌发生的原因，一方面是新鲜蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的维生素A、C和E等。
2、豆制品、牛奶：国内外大量流行病学调查资料均表明，牛奶、豆制品、鲜鱼、鲜肉、蛋对胃癌粘膜有保护作用，豆类中含有多种蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸和酚类化合物，对致癌过程和亚硝胺形成有抑制作用。经常饮用牛奶者男性为0.29，女性为0.42；每日均饮用牛奶者男性为0.22，女性为0.29。如饮用牛奶并食用肉和黄经绿色蔬菜，患胃癌的相对危险性降至1/5。牛奶中富有钙和维生素A，还有蛋白质的胶体，对胃粘膜有保护免受毒物侵害的作用。膳食蛋白质可能影响某些酶的活力，从而在改变致癌物质中起重要作用。
3、大蒜、绿茶：大蒜对胃癌的抑制作用，此种现象在年食蒜量超过2.5Kg时即可出现。实验研究表明，食大蒜后可使胃的泌酸功能增加 。胃内亚硝酸盐的含量及真菌或细菌的检出率均有明显下降。大蒜能抑制N-二乙基亚硝胺的合成。大蒜素不但能杀伤体个培养的胃癌细胞，而且可以抑制体内移植的胃癌。茶叶为近来颇受重视的天然防癌剂之一，在绿茶产地和有饮茶习惯的地区或民族，肿瘤发病很低。
