肿瘤（恶性肿瘤）发生的过程分为启动阶段、促进阶段和进展阶段。食物致癌物的阻断剂可影响三个阶段中的任一阶段。其中，胡萝卜就是不错的选择。五色蔬菜可有效阻断致癌物近年来的研究表明，食物中含有许多致癌物阻断剂，而这些成分主要存在于有色的植物性食物内。

植物性食物的致癌物阻断剂物质又可分为多酚类、有机硫化物、类胡萝卜素等。其中，多酚中的花青素是植物色素的主要成分，我们日常食用的紫色、紫罗兰色、红色、黄色、橙色等五色蔬菜及水果就是富含花青素的食物。

花青素--致癌物的克星研究发现，花青素清除自由基的能力明显强于维生素C及维生素E，也强于维生素C和维生素E的联合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化学致癌物作用及抗细胞遗传基因DNA损伤突变作用，可起到预防肿瘤发生的作用。柑橘类水果、蓝莓、草莓等富含花青素类物质。多酚类的另一类物质--槲皮素阻滞肿瘤细胞的繁殖。

经研究检测，拥有槲皮素含量冠军的当属洋葱了，而跟随其后的为包菜、西兰花、菜豆、莴苣及叶、蚕豆、韭菜等，有不少试验证实，多吃含槲皮素丰富的蔬菜，患癌肿的危险性明显减少，尤其是胃癌、结肠癌和直肠癌。有机硫化物中异硫氢酸盐阻滞致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、结肠癌等的发生，而富含异硫氢酸盐的食物有西兰花、包菜、水芹等。绿色蔬菜中的叶绿素有抑癌作用。

（责编：陈晓 ）