癌症是一个细胞增殖和凋亡的过程，饮食往往是诱发因素之一，约有三分之一的癌症与饮食有关。其中，受膳食营养因素影响较大的癌症包括食管癌、胃癌、结直肠癌、肝癌和乳腺癌等。那么，营养与癌症有什么样的关联，人们又如何才能从膳食中预防癌症呢？
“饮食和肿瘤的关系非常密切，约有三分之一的癌症与饮食有关。”专家称，“比如有人喜欢吃油腻的东西，可能会导致直肠癌，常吃酱腌类食物可能导致胃癌，有些地区有一些特殊的饮食习惯，比如喝水、汤等非要趁着滚烫吞下，对食道、胃的伤害非常大。”
省立医院放疗科副主任医师杨哲解释说，油腻、高脂的食物如剩菜、油炸食品、肥肉等在消化过程中容易引起胃和肠道癌变；而腌制食品含盐量高，腌制过程食品会产生致癌物质，对胃肠都有伤害；发霉食物含有黄曲霉素，致癌性非常强；过热的食物容易损伤食道和胃的黏膜，诱发癌变。
吃得太咸易导致胃癌
盐本身并不致癌，引起癌变的原因是高浓度的盐溶液易破坏胃黏膜保护层，引起黏膜糜烂或溃疡。在这种情况下，一旦遭到致癌物质的入侵，就会促使胃黏膜细胞局部癌变。
高脂肪饮食可致多种癌症
有人喜欢吃甜食，有人喜欢吃肥肉，这本无可厚非。但如果摄入糖分和油脂过量，对身体而言可不是好消息。
专家指出，淀粉类、糖类食物，摄入过量易导致胃癌；肥肉、油脂等高脂肪食物摄入过多，能促发乳腺癌、结肠癌、直肠癌和胰腺癌。
从现代医学的角度来说，经常高脂肪饮食可促使肝脏分泌更多的胆汁，进入肠道后，胆汁中的初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸，而这两种物质均是促癌剂，可以使肠道黏膜癌变。同时，脂肪还能为多种肿瘤提供适宜的生长环境。
过烫饮食要有意识控制
为什么中国人的消化道肿瘤明显高于西方人？主要原因是中国人多喜热食，一日三餐均喜配以热汤，如菜汤、面糊等；相对于中国人，西方人的饮食较为简单，平时少见热汤，而多饮用果汁、可乐等冷饮。
热性食物因为过于辛热，容易损伤消化道黏膜上皮细胞，所以这类性质的食品最易诱发的是消化系统的肿瘤。 同样属于热性食物的还有煎炸、熏烤的食物，这类食物因经过高温的油炸和烤制，亦随之变为热性食品。经研究证实，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。
发霉食物最易引发肝癌
谷类、豆类等受潮后易发生霉变，被黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种比较公认的引起人类癌症的膳食致癌物，也是目前发现最强的肝癌致癌物。
挑食或偏食增加患癌风险
挑食或偏食容易导致营养不平衡。如偏肉食，蔬菜水果吃得少，将导致维生素、微量元素、纤维素、植物化学物等防癌营养素摄入不足，导致癌症的发生风险增加。而过多摄入碳水化合物及脂肪等产能食物，会增加机体发胖的风险，因而也会间接增加多种与肥胖相关肿瘤的发生几率，如食管癌、胰腺癌、结直肠癌、乳腺癌。
