可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等。
生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。
这些蔬菜凉拌最营养
萝卜
萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。
番茄
比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。
焯过后食用的蔬菜
这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用。
十字花科蔬菜
如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素(纤维素食品)也更容易消化(消化食品)。
含草酸较多的蔬菜
如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙(钙食品)的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。
做凉拌菜时应注意如下事项：
(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清清的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢，要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。
(2)拌凉拌菜时，应用干净的筷子，切凉拌菜的刀、案板、盛菜器皿也应用开水冲烫消毒，洗切材料以卫生安全为原则。不能用切生肉的刀来切凉拌菜。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。
(3)做凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开。
(4)做凉拌菜应将就适量即可，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。
当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
