维生素B6又称吡哆醇，摄入体内能转变成吡哆醛和吡哆胺。维生素B6可溶于水和酒精，在酸性环境下，耐热，对酸性环境稳定。但是，维生素B6在碱性环境下就会受到破坏，同时对光敏感，变得不稳定。所以，维生素B6不宜在烹调后服用，加热烹调会使其流失不少养分。
维生素B6口服后经肠胃吸收，原型药与血红蛋白几乎不结合，转化为活性产物磷酸吡多醛可较完全地与血浆蛋白结合，血浆半衰期可达15-20天。在肝内代谢，经肾排出。磷酸吡多醛可通过胎盘，并经过乳汁泌出。
维生素B6在红细胞内为磷酸吡多醛，它是机体中不可缺少的辅酶之一，对于维持氨基酸，碳水化合物及脂肪的正常代谢起着重要的作用。此外，对于色氨酸将烟酸转化为5—羟色胺的反应，维生素B6也参与其中。并可刺激白细胞的生长，是形成血红蛋白所需要的物质。
维生素B6缺乏者主要表现在皮肤和神经系统上。当体内缺乏维生素B6，每天又服用吡哆醇拮抗剂，几周之内便会出现眼，鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害现象，且伴有舌炎和口腔炎。服用吡哆醇后，皮肤损害可清除。婴儿缺乏维生素B6可出现惊厥和痫性发作，严重者将导致智能减退。
同时，受到锌和镁的催化作用，维生素B6作为一种辅酶在肝脏和红血球内，能在氨基酸的合成和分解中起重要作用。吡哆醛在合成血红蛋白时是不可缺少的辅助因子，而且在产生抗体的时候，也需要有吡哆醛的催化作用。
生物学研究发现，维生素B6参与体内50多种酶系统的活动，维护中枢神经系统的功能，对于血红蛋白的形成起着不可估量的作用，属于人体必需的维生素，摄取适量的 维生素B6有益身体健康。
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