胆固醇又称胆甾醇。一种环戊烷多氢菲的衍生物。早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。
胆固醇是一种在体内自然形成，类似脂肪的物质。如果血液中存在太多胆固醇，就会积聚在动脉壁上造成堵塞。实际上，胆固醇不是引起心脏病或中风的直接原因，但它是这种疾病的一种症状。
低密度脂蛋白（LDL）携带大部分从肝脏到细胞的胆固醇。低密度脂蛋白有时也被称为坏胆固醇，高密度脂蛋白也叫做好胆固醇。 高密度脂蛋白把胆固醇带离动脉。低密度脂蛋白是血液中胆固醇的主要载体。低密度脂蛋白里的胆固醇含量过高时，就会在身体动脉壁上形成斑块，也称为动脉粥样硬化。
身体自身不能产生脂肪，它们来自饮食，只存在于动物源性食品中。身体需要脂肪成长和存储能量。此外，人体还使用胆固醇分泌激素、维生素D和帮助消化食物的物质。胆固醇是身体保持正常工作需要的元素。肝脏产生足够的胆固醇保持正常细胞进程，如构建细胞壁和分泌激素等。
但体内存在太多坏胆固醇很危险。常见的高胆固醇食物包括鸡蛋、奶制品、肉类和家禽。应该避免油炸和油腻的东西。此外，虾和贝类也包含相对较高的胆固醇数量。 过度消费高脂肪食物，尤其是含饱和脂肪及反式脂肪的食物，会提高血液中的胆固醇水平。
减少饱和脂肪和高胆固醇食物是降低潜在健康风险的一个重要措施。应该多吃豆类，谷物，蔬菜和水果含复杂碳水化合物食物。此外，坚果也对平衡健康有帮助，它们含有必需脂肪酸及植物甾醇，研究已经证实它们可以降低胆固醇水平高达13%。