土豆（学名马铃薯）营养素齐全，而且易为人体消化吸收。既可煎、炒、烹、炸，又可烧、煮、炖、扒，烹调出几十种美味菜肴，是餐桌上随处可见的一种食材。土豆虽好，但人们食用却要谨防中毒。龙葵素是马铃薯中的有毒物质，发芽的土豆中，龙葵素非常高，食用过多的龙葵素便会发生中毒。因此，人们一定要高度重视土豆的挑选、烹饪和保存。

如何挑选土豆？

要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯。

如何储存土豆？

为避免发芽土豆中毒，马铃薯应该妥善储存，存放在凉爽、干燥、没有阳光的地方。在质量好的马铃薯里，龙葵素（配糖生物碱）含量较少，每100克马铃薯中仅有龙葵素15毫克左右；阳光曝晒后可增加到30-40毫克。如果在潮湿的环境中，土豆一旦发芽，龙葵素含量就越多，高的时候每100克马铃薯中龙葵素含量可达到500毫克。

如何烹饪土豆？

不能食用生芽过多或皮已经变成青绿色的马铃薯；如果要食用，必须切除马铃薯生芽、芽孔、变质的部分，并把剩余部分泡在水中30-60分钟，使残余毒素溶在水中，然后煮熟；煮马铃薯过程中加醋，使之变为无毒。

（责编：吴敏 ）