近日，香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。
要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？
专家解释：含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
不过，在日常生活中，烹调加热在所难免，那么如何炒菜才不致癌呢？
1、炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道，锅垢中含有苯并芘。
2、不要使油长时间处于冒烟状态，油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。
3、控制油量与注意别“过火”。一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪 酸。值得提醒的是，油脂加热时间越长，有害产物就越多。
4、另外，炒菜全过程中油温都不能太高。有种方法可以帮你判断油温是否合适：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。
炒菜不正确会致癌 但也可以吃着防癌，那吃什么食物防癌？
第一，可以多吃具有根茎的蔬菜。萝卜、豆芽、南瓜、莴苣和豌豆含有一种酶，能分解亚硝酸胺或阻止致癌物质发生作用。而且白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜含有丰富木质素，有一定的抗癌功能。
第二，鱼、肉不可烧焦。科学检测证明，鱼和肉及其制品含有较多的强致癌物质。在烹调鱼、肉等食物时，千万注意不要烧焦，已经焦的部分不要吃。
第三，可适当加醋，却不宜加用食碱。烹调蔬菜时如能放一点醋，不但味道鲜美，还能加强保护维生素C的作用，因为维生素C在酸性环境中不易被分解。而在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食碱，可使食物酥软，但却会使维生素C大量被破坏和失效，降低蔬菜的营养，因此最好不要用。
