毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知，但公众对主席不吃酱油却并不知情。主席为什么不吃酱油呢？原来毛泽东年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油。
酱油中有杂质是难免的，那么如何才能挑选到优质酱油呢？
1、色泽鉴别：观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。
优质酱油，呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽；
劣质酱油，酱油色泽黑暗而无光泽，酱油色泽发乌浑浊，灰暗而无光泽；
2、体态鉴别：观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇检查其中有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的形状。
优质酱油，澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中；
次质酱油，微混浊或有少量沉淀；
劣质酱油，严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。
3、气味鉴别：感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。
优质酱油，具有酱香或酯香等特有的方向味，无其他不良气味。
次质酱油，酱香味和酯香味平淡。
劣质酱油，无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
4、滋味鉴别：感官鉴别酱油的滋味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其滋味。
优质酱油，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。
次质酱油，鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。
5、鉴别瓶装酱油的质量：摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，粘性较大，流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。
看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。
打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。
滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。
酱油怎么吃最健康
国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方（广东等地）成人每天摄入13-14g盐，北方人每天摄入16-18g盐，远远超出国际标准，除了饮食习惯以外，很大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油，要注意以下几个方面：
一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。
二、注意酱油加进菜肴的时间
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
三、简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。
