蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源，其水分含量多、能量少，特别适宜需控制能量摄入同时又要补充微量营养素的糖尿病患者食用。蔬菜对于降低餐后血糖，增加饱腹感，调整肠道菌群，促进益生菌生长、保持大便通畅等方面都有很好的帮助，长期坚持蔬菜的合理摄入还可控体重、降血脂、抗氧化、预防心脑血管疾病等。
适合糖友食用的蔬菜
1、薏苡仁：性味甘淡微寒，是补肺健脾、利尿除湿的食药两用之品。现代药理研究显示，薏苡仁有降低血糖的作用，尤其适用于肥胖型糖尿病伴有高血压者。
2、芹菜：性味甘寒，有降血糖、降血脂、降血压作用。糖尿病合并高血压的病人可以长期食用。
3、洋葱：性味辛温，是人们喜爱的佳蔬。洋葱不仅含有刺激胰岛素合成和分泌的物质，对糖尿病有辅助治疗作用，而且其所含的前列腺素A等，有扩张血管、调节血脂、防治动脉硬化的作用。因此，对糖尿病伴有血脂异常者最为适宜。
4、南瓜：甘温无毒，有补中益气功效。南瓜含有能抑制葡萄糖吸收的果糖，能与人体内多余的胆固醇结合，有防止胆固醇过高、预防动脉硬化的功效。现代医学研究表明，南瓜中还含有戊聚糖、甘露醇等许多对人体有益的物质，并有促进胰岛素分泌的作用。糖尿病患者每天煮食100克南瓜，对改善症状有良效。
蔬菜的烹饪方式
蔬菜与水果的营养价值并不相同，比如蔬菜中富含微量元素、矿物质和不溶性膳食纤维，而水果中则富含维生素、可溶性膳食纤维等。同时，蔬菜的粗纤维过多，偶尔生吃可以，但不宜长期大量生吃。生吃蔬菜，虽然有利于摄入维生素C，但大量粗纤维可能影响胃肠道的正常功能，并且可能造成某些营养成分的流失。比如，西红柿里的番茄红素是其主要营养物质，而它只有在加热烹熟的情况下，才能更多地溶解出来，生吃就会损失许多。很多绿色及橙色菜里的胡萝卜素也只有在加热和有油的情况下才能被人体更好地吸收。另外，蔬菜做熟过程中会搭配其他食品成分，会使营养更加丰富、均衡。“事实上，将蔬菜高温急火速炒，维生素C等营养也不会丢失得太多。”