制作材料：
主料：青蟹750克,蟹肉180克,海鳗150克,肥膘肉200克
辅料：鸡蛋清100克
调料：香菜20克,小葱30克,姜30克,盐4克,黄酒30克,味精3克,醋5克,淀粉(蚕豆)20克,猪油(炼制)50克
做法：
1.将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥;
2.鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透;
3.将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用;
4.将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞;
5.取一盘，撒一层干淀粉;
6.鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
7.糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中;
8.将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶;
9.将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底)，置小火上煎至肥膘结壳;
10.再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出;
11.将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟;
12.把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8 份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖;
13. 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌，即成。
制作要诀：
1.此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白;
2.因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
食物相克
青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
家庭医生在线（www.familydoctor.com.cn）原创内容，未经授权不得转载，违者必究，内容合作请联系：020-37617238
