提到禽畜鱼类，粤人所说的“杂”是指其内脏，包括胃、肠、肝等。生鱼内脏是颇佳的食料，其胃，粤人又称“扣”，大而爽脆;其肠虽小，洗净后被广东民间视为上品。《齐民要术》谓酸醋浸生鱼内脏其味“隽美”。现改用香甜的黑醋，以顺德“浸汤”方法浸之，既能解腻去腥，又可口开胃，为新鲜烹法，不妨一试，具有鲜香酸甜、肥而不腻的特点，可以健脾、开胃、益气。

　　材料：生鱼杂(包括扣、肠、肝等)1000克、黑甜醋1000毫升、姜汁酒50毫升、糖适量、姜3片。

　　烹制：鱼杂分别剖开，洗净、吸干水，用姜汁酒腌过;拍裂姜。烧热镬仔，下油爆香姜，下黑醋，下糖、盐调味，先下扣片刻，再下肝、肠等，改中火加热浸熟便可。亦可原镬上桌，以酒精炉或煤气炉作保温用。

作者为：广东省中医院药师 

（责编：吴任飞 ）

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