中山大学附属第三医院营养科副主任 卞华伟
从烹调方式上看，广东菜的烹调讲究火候，炒菜要有“锅气”，主要以热油快炒为主，这种简单、快速的加工方式对食物营养素的保存率较高，而且食物本身的味道保持得较好，无论对糖尿病人，还是一般老年人以及其他慢性病患者，抑或一般人都可使用。另外白灼、清蒸等的烹调方式都是常常推荐的。但是须注意，煎、炸和油泡等使用大量油的烹调方法是不提倡的，因为这样处理食材会造成较大的营养损失，并且人为增加了食物中脂肪含量，影响健康。
从口味上讲，人们普遍认为南方人比北方人的口味清淡，实际上并不一定是这样。口味的轻重不能只看烹调方式和食物选择，调味品（盐和酱油等）的选择及用量才是标准。
即使是清蒸、白灼，如果使用大量的调味品，一样会使用盐量超标。比如蒸鱼前很少调味，但是蒸熟的鱼需要最后淋热油和浇上酱油，口味的浓淡自然决定了酱油的使用量，如不注意很容易放得多一些。食材本身各有自己的味道，但是多数食物的鲜味需要盐存在的情况下才能表现出来，因此，对食物鲜味的要求越高，可能使用盐的量就会越多。比如，广东人煲汤时多不会放盐，但是在喝汤时都会主动提醒要放盐调味，而实际上，没有盐的汤的确不够鲜味。有人还喜欢用味精来增加食物的鲜味，而味精起作用的前提就是需要盐的存在，因此，必须注意盐的食用量。用鸡精调味，鸡精中本身就含有咸味。
调味品的使用对于糖尿病患者来说是需要注意的。因为糖尿病很容易出现其他的并发症，如动脉硬化、高血脂、高尿酸血症等等，而盐的食用量过多可对血压造成不良影响，高血压者就需要控制盐的摄入，每天用盐控制在6克以内，严格时可控制在每天3克。
文章来源：《岭南健康生活》
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