硝酸盐无处不在，包括食物和水中。1916年Mitchell等人经十年研究发现动物体内会产生硝酸盐，而摄入的硝酸盐一半会通过尿液排出，另一半则在体内代谢转化。

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　　硝酸盐的摄入

　　人摄入硝酸盐的途径主要来自食物，特别是植物。通常，人体摄入的60%~80%的硝酸盐都来自蔬菜，仅2%~25%的硝酸墁是经水摄入的。

　　硝酸盐的代谢和转化

　　人摄入的硝酸盐进入体内后，在小肠上部被吸收，可能通过分泌的方式进入大肠。在大肠内，小部分通过大肠内的细菌进行代谢，大部分通过肾脏进入尿液而排到体外。另外，人的唾液也可以分泌硝酸盐。

　　从12世纪开始，硝酸盐被人们当作药物使用，到19世纪，其作为药物的使用达到顶峰；20世纪中叶，人们发现使用硝酸盐会出现短暂的高铁血红蛋白血症，从此，硝酸盐类退了药物行列；20世纪30年代后，人们发现硝酸盐转化为亚硝酸盐后具有抗菌效果，当PH值为5.7~6.0时，亚硝酸盐对微生物，例如肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等细菌具有强烈抑制作用

　　硝酸盐与健康的关系

　　许多研究单位和专家对硝酸盐进行研究，对它的危害性也提出了越来越多的异议。因为人们发现，硝酸盐可以防止和抵抗感染，并防止高血压、中风和其他心血管病，并有缓解胃癌的作用。尽管有这些好处，但不代表摄入越多越好，对于硝酸盐每日摄入量还有待于进一步的研究。

（责编：刘雯琪 ）