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云贵菜谱 一品熊掌

家庭医生在线 2011/11/9 7:52:39

  

云贵菜谱  一品熊掌

  制作材料:

  主料:熊掌300克

  辅料:油菜300克,淀粉(蚕豆)10克

  调料:味精2克,黄酒20克,酱油20克,鸡油20克,醋3克,盐20克,小葱8克,胡椒粉2克,姜5克,香油10克,白砂糖5克

  特色:

  掌体完整,鲜香醇郁,光滑发亮。

  制作步骤:

  1. 干熊掌用凉水泡软,放入汤锅用小火煮;

  2. 煮到用手能拔下毛时,捞至温水中,先拔去大毛,再用手搓去表皮的黑膜,用镊子拔净小毛,注意不能扯破皮,剥去掌底粗皮洗净;

  3. 再换水并加葱、姜、黄酒,上火煮到能拆骨时捞出,入凉水中轻轻地拆去大骨和爪,并保持掌形不破;

  4. 再用水冲泡,以去腥膻味;

  5. 将发好的熊掌用毛汤氽两遍,漂洗干净,除去异味;

  6. 取小炖锅1 只,用鸡骨垫底,放入熊掌,用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀,改刀切成大块,盖在熊掌上面,加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐,加盖盖严,小火炖;

  7. 用小火炖到熊掌软烂,拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用;

  8. 取出熊掌,在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹,刀深为2/3,保持熊掌的完整形状;

  9. 将小油菜心洗净,在根颈部剞为“十”字,下锅加入鸡油、精盐煸炒入味;

  10. 炒锅置中火,倒入原汁汤,放入熊掌,掌面朝下,加味精、胡椒收汁至浓稠时,用湿淀粉淋芡;

  11. 大翻锅,淋入香油,滑入盘中,掌面朝上,用油菜心围边即成。

(责编:徐茜茜 )

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