历史上的今天：1843年11月17日，根据《南京条约》和《五口通商章程》的规定，上海开埠。从此中外贸易中心逐渐从广州移到上海。外国商品和外资纷纷通进长江门户，开设行栈，设立码头，划定租界，开办银行等等。
自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。
沪菜(上海)在唐代称为海滨渔村，北宋末期(一二九二年)改称上海商埠，此时始对饮食文化的发展有些认识。
三十年代，吸纳各地方菜肴风味，尤是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为今日上海的主体风味。上海菜的烹饪特点：四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……见称，且汤浓汁厚，清淡素雅，浓油赤酱兼之。上海菜，有诗句形容：
尖椒笃菜任君尝
百店千菜皆于杭
浓妆淡抹总相宜
由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：
首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
第二菜肴品种多，四季有别。
第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。
中国独特的“沪菜”代表名菜----虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。
此外还有其他美食：上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。
所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。
说到黄泥螺，大家首先想到的就应该是上海。上海人酷爱吃黄泥螺，螺肉软中带硬，口感润滑，无论是下酒还是这样空口吃，都是一种美味的享受。鲜香醉人的黄泥螺做法分享！教你制作上海人最爱的黄泥螺。
黄泥螺材料：黄泥螺、盐、上等黄酒
黄泥螺做法：
1、黄泥螺买回来后，先用盐水冲洗几遍；捞处控干水分；
2、再放入盐将黄泥螺静置一段时间，因为都是鲜活的黄泥螺，用盐腌制后，你会发现容器里会出现好多水分，这个过程也可以说是脱水；
3、将水倒掉，再加些盐和上等黄酒，密封后放入冰箱，大约一个星期后就可以食用了。
小贴士：
做法有三步，每一步里我都放了盐。通常腌制黄泥螺都是在海边，打捞上来的信箱黄泥螺先用海水洗净，我们没有，所以就用盐水多洗几遍啦。第二步放盐是为了使黄泥螺脱水。第三步放盐才是调味。 如果担心吃这种生海鲜，可以在食用的时候蘸些醋，既可以杀菌，又可以增加美味。
上海本帮菜的特点是浓油赤酱，咸中带甜。这道色泽红润、酥烂香浓、肥而不腻的冰糖烧蹄膀，可以说是上海本帮菜的一个代表菜了。家庭聚餐、婚宴酒席上更少不了这道冰糖元蹄。
材料： 冰糖、蹄膀1只（800克左右的）、葱、姜、料酒、盐、酱油
做法：
1、蹄膀在清水中洗干净，刮去细毛。
2、锅里烧水，水沸腾后放入洗净的蹄膀煮到外皮紧缩后捞出，用清水冲洗干净。
3、锅中加少量清水，放入冰糖，待冰糖全部融化起泡后放入蹄膀；喷料酒，加盐，加少量酱油，放葱和姜，一次性加入足够量的水；大火烧沸腾后转中小火煮到蹄膀酥烂，锅里的汤水如胶汁时就可以将蹄膀取出，去掉葱结。
4、最后，将锅里的卤汁淋在蹄膀上即可。
小贴士：
1、锅中加水放冰糖是炒糖色，炒糖色可以用水炒也可以用油炒。因为蹄膀本身就会出很多的油，所以这里我们只选择用水炒就可以了。
2、在煮蹄膀的时候，水要一次性加足，切忌中途添水。如果怕掌握不好量，可以水加的多点，最后的时候用大火收汁，或者干脆把汤汁留下和米饭拌在一起也是非常好吃的。
