猴头菇是一种药食两用的真菌，有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇也是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；它富含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤。
加入猴头菇的这道猴头菇山药红枣鸡汤香甜味美，具有养胃益胃、健脾益气的功效。汤表面比较油，可待稍微冷却后拂去表面油层再喝。
泡发猴头菇要注意以下几点：第一：泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软；第二：要注意水温必须保持在30～40度左右的温水，有利于猴头菇的充分涨发；第三：泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序，这样泡发好的猴头菇不仅没有任何苦涩味，做出来的菜肴香味浓郁，煲好的汤也清甜味鲜。
材料：
草鸡半只；猴头菇（用冬菇也一样）；山药；红枣；生姜；葱段；食盐；自制花椒水
步骤：
A.猴头菇的洗涤过程之一
1.取一个深碗，里面加入适量的淘米水，使用淘米水洗涤，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软；
2.加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水；
3.猴头菇放在碗内，加入1匙生粉；
4.用一根筷子朝一个方向搅拌水几次，目的是洗掉猴头菇表面残留的浮尘，将猴头菇捞出。
B.猴头菇的浸泡过程
1.取一个深碗，里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软；
2.加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水；
3.猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中，目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中，有利于涨发；
4.取一个盘子，倒扣盖在碗上，目的是为了水的热度不被散发，保持水恒温在30～40度左右不变；
5.放在一边浸泡约2小时，目的是使猴头菇充分吸收水分，有利于涨发；
6.2个小时后，捞出泡发好的猴头菇。
C.猴头菇的洗涤过程之二
1.泡发好的猴头菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉；
2.去掉根蒂的猴头菇放入30～40度左右的温淘米水中；
3.把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深；
4.把猴头菇捞出；
5.碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴头菇；
6.把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深；
7.如此重复洗几次后，用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1～7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里面带颜色的水洗出来，充分祛除猴头菇的涩味；
8.洗好并挤干水分的猴头菇。
D.猴头菇的蒸制过程
1.挤干水分的猴头菇放在案板上，用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状；
2.切好的猴头菇放在深碗中，放入1片生姜和1小段大葱；
3.加入少量的食盐，加入1匙料酒；
4.准备1小碗鸡汤，把鸡汤倒入碗中，以没过猴头菇表面为宜；
5.锅里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上；
6.盖好锅盖，大火蒸约30～40分钟左右；
7.蒸至猴头菇里面无硬心时取出，用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴。
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E.鸡的焯制过程
1.草鸡用清水冲洗干净。
2.洗好的草鸡放在深一点的盆里，加入1勺自制花椒水，浸泡约10分钟左右。
3.泡好的草鸡再用清水冲洗干净。
4.锅里放入适量的冷清水，烧至水热但不开，放入洗好的草鸡。
5.大火煮约7～8分钟至水面有大量浮沫飘起。
6.捞出草鸡，立即用冷水冲凉。
F.鸡汤的煲制过程
1.电压力锅内胆放入冲凉的草鸡，加入足量的冷清水。
2.放入生姜片和葱段，放入蒸好的猴头菇，盖好锅盖，通电按肉类键并保压10分钟煲制约22分钟。
3.山药洗净去皮，切成滚刀块。
4.打开锅盖，放入切好的山药块。
5.放入洗好的红枣，盖好锅盖，通电按肉类键煲制。
6.等按键停止，吃的时候打开锅盖，加入适量的食盐调味即可。
