隔三差五，食品安全问题总会陆续冒个头，食品中添加的各种成分也一再成为坊间热议话题。所谓食品添加剂到底是什么，真会对健康构成威胁吗？健康与食品的色香味之间，人们该如何抉择？
种类知多少
从广义上来看，所有加入食物并起特定作用的物质成分都可叫做食品添加剂。没错，厨房里的盐、糖、醋就可视为食品添加剂。然而，食品添加剂通常更多指向食品生产领域。按照1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》中的定义，食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。”
食品添加剂家族种类繁多。目前，中国许可使用的食品添加剂品种已达1513种；而美国则有2500种以上的不同添加剂，应用于20000种以上的食品中。食品添加剂中的老三样——香精、色素、防腐剂，人们已耳熟能详，而很多默默无闻的添加剂，也在为食物“增光添彩”。
作为食品的“附属物”，添加剂实则善莫大焉。冰箱中的鲜蔬果汁存放了三天却没有分层，全靠提高黏度的增稠剂；分散剂和表面活性剂能让咖啡伴侣均匀散入整杯咖啡；女生喜爱的酸奶和冰激凌，其众多口味都要靠香精打理，好看的颜色则全凭食用色素。
再将目光转向厨房，仔细看看酱油瓶的标签。配料表上你所不熟知的谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5-核苷酸钠等就是添加剂。老抽酱油颜色浓重，那是添加了焦糖色素；有些酱油味道鲜美，那是添加了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或氨基酸水解物；能保质6个月，则是防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠的功劳。
口香糖更是食品添加剂的“大汇演”。随便拿起一瓶某品牌口香糖，配料表上会有一大串我们看不懂的化学物质——木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇、胶母糖基础剂、阿拉伯胶、增稠剂、磷脂、香料、甘油、二氧化钛、甜味素、被膜剂、抗氧化剂。这里面，木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇属于人造甜味剂，不含糖分，这也正是他们宣称“有益牙齿健康”的原因所在；胶母糖基础剂、阿拉伯胶、增稠剂则能保持口香糖内树脂的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷还是柠檬草口味，则取决于香料的添加；另外，口香糖表面有被膜剂，具有保质保鲜、上光防水的作用；抗氧化剂能防止其潮解和变质；口香糖不同的颜色，则仰仗各种色素的稳定发挥，柠檬黄靠柠檬黄铝色淀，蓝色则靠亮蓝铝色淀。
食品添加剂的出现让食品生产商狂欢，它们犹如神奇魔术手，“点石成金”般地改变了食品生产的面貌，且对满足人类的“口腹之欲”贡献良多。难怪有人说： “没有食品添加剂，生活虽能继续，但会暗淡乏味、乏善可陈。”
真的安全吗？
人们现在犯难了，既然离不开食品添加剂，那它究竟安全吗？
首先是天然与合成之争。
现代人崇尚自然，认为天然的总比人工合成的安全、健康。没错，有些天然产物的确比人工合成的好。以抗氧化剂和增稠剂为例，目前，抗氧化剂产品研究早已转向天然，如天然维生素E、类黑精、红辣椒提取物、生姜提取物等。增稠剂也通常来自藻类、植物纤维，或从细菌分泌物中提取而来。此外，许多色素、香精，以及作为乳化剂的卵磷脂也来自植物。
然而更多时候，食品添加剂都需通过化学合成获得，如乳化剂、防腐剂、消泡剂、糖替代品、食用酸碱等。化学合成的物质，分子结构清楚，纯正度高，更容易调配添加。而天然的食品添加剂成分较为复杂，或含有杂质，不同批次间稳定性不尽相同，因此，其安全性评估起来会更加困难，添加剂的纯度和一致性也难以保证。
其次是有害与无害之争。
一种物质被添入食品，首先要考虑是否对人体有害。很多化学物质都能增稠、染色、添香、乳化、消泡，但只有通过食品安全性检验和毒理学测试后，方被允许加入食品。番茄酱的红色要靠番茄红素获得，而苏丹红——能让动物致癌的工业用染色剂，则必须禁用。
使用食品添加剂还必须符合食品等级生产流程，盐酸、醋酸、烧碱既是工业原料，也可作为食品添加剂使用，但应用于工业时，其产品可能含有害成分，纯度或许不够，这种等级的产品不能用于食品生产。此外，食品添加剂的用量也有限制。在美国，广泛使用的乳化剂SSL的使用浓度便不得超过0.15%。
最后是食品生产商可信与否之争。
综观各路新闻，导致食品添加剂安全危机的症结，在于某些食品制造商并不严格遵守食品安全生产法规，使用添加剂超标或违规添加工业用原料，进而威胁人们的身体健康。许多小作坊或厂家，对色素、乳化剂的使用“跟着感觉走”，没有标准量化；为节省成本，有些厂家会添加大量功能相似的工业用化学物质，代替合格的食品添加剂。
上述种种，无疑让人们忧虑。从食品工业角度看，食品添加剂既然进入食品生产领域，必然是经过严格试验，并被证明是安全可靠的。然而，随着科学研究的深入，食品添加剂的安全性仍备受争议，惹人注目。一些使用多年的食品添加剂正风波不断。
那些被指责的食品添加剂
在面临信任危机的食品添加剂中，人造甜味剂首当其冲。
现代人为了健康，极力减少糖的摄入量。对糖尿病患者来说，糖分更无异于“毒药”。因此，那些具有甜味的糖替代品——糖精、阿斯巴甜成为食品中的常客。然而，一些研究信息指出，人造甜味剂如糖精可能引起膀胱癌；阿斯巴甜等其他人造甜味剂还有其他危害和副作用；甚至，多发性硬化症、阿尔茨海默病、脑瘤、神经错乱及其他健康问题的黑手都是人造甜味剂。
1879年合成的糖精无疑是人造甜味剂的鼻祖。糖精甜度极高，是蔗糖的300～500倍。但没过30年，糖精是否有害的争论便开始了。
1960年，一项研究表明大量食用糖精会导致膀胱癌，随后不同研究也表明糖精可能是一种导致动物癌症的物质。1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美国迫于公众对糖精甜味的喜好而未禁止。随后，大规模研究表明，糖精与人类癌症发生没有严格关系；糖精导致动物癌症的作用机理在人体中并不存在。2001年，克林顿总统签署法令，撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。目前，许多国家均允许使用糖精，仅对用量有所限制。
另一种广泛使用的人工甜味剂——阿斯巴甜，更是饱受批评。它于1965年被发现，现广泛应用于无糖可乐、口香糖等上千种食品中。但在最初，有研究认为它可能与脑肿瘤的发生有关，促使FDA迟迟未批准将其作为食品添加剂使用。1980 年，FDA召集独立公众调查委员会，他们的调查未发现其与脑肿瘤有关。1994年阿斯巴甜在欧洲全面获批；1996年，FDA也取消了对阿斯巴甜的限制，允许其在任何食品中使用。
2002年，欧盟科学委员会在审查了大量关于阿斯巴甜安全性的研究后，再次确认批准使用。但是，尽管如此，针对阿斯巴甜的批评质疑依然不断，仍有研究指出其潜在的健康危害。
人们很少知道，喝咖啡时常需加入的咖啡伴侣也曾饱受诟病。原来，在西方传统的咖啡饮用习俗中，咖啡内需添加热的全脂牛奶。这就要求牛奶来源新鲜，还必须防止变质，所以并不方便使用。20世纪60年代，雀巢公司开发了固体的“牛奶”，被命名为“咖啡伴侣”。它呈干粉状，里面含有酪蛋白和小分子乳化剂，还有一些碳水化合物以改善口感。
一小包咖啡伴侣便能替代一杯牛奶，人们戏称其为“奶精”。后来，人们发现半固体的油类生产出的咖啡伴侣稳定性更高、口感也更好，而某些植物油经部分氢化后，其理化性质便能满足此要求。由此，氢化油开启了奶精生产的新时代。
随着研究深入，人们发现氢化油含有高浓度的反式不饱和脂肪酸。后者对人体没任何益处，还会增加心血管疾病的发生风险，奶精的生产面临窘境。美国FDA审查研究后认为，正常人每天摄入2克反式不饱和脂肪酸，对身体健康并无明显影响。FDA进而规定，一份食品（比如240毫升饮料或半杯冰淇淋）中，反式不饱和脂肪酸含量低于0.5克，便可标注为“不含有”。而冲饮一杯咖啡所需的奶精里含有的氢化油不多，也无潜在的健康之虞。
人造甜味剂和奶精所遭受的质疑，无疑是食品添加剂发展历程的最好例证。随着科学的发展进步，更多研究和发现终将令食品添加剂的使用更加安全、可靠、合理。
