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清淡粥汤帮你刮走油腻

家庭医生在线 2011/9/5 9:51:36

  

清淡粥汤帮你带走油腻

  老广东粥“刮”走油腻

  广东粥最出色的代表,不是什么花样粥,而是一煲以丝苗白米用明火熬煮成的上好白粥。其特点是汤色稠白,口感软、绵、滑、顺,食之可生津液、补元气,更能清理胃肠、平肝散火。若加一点生菜丝铺在碗底一起食用,则效果更佳。

  明火白粥的做法简单,只需将米洗干净,在瓦煲中烧好水(米和水的比例约为2∶8,也可随喜好而定),待水滚开后将米倒入,以大火煲开,半小时后调到中火,再煲上1小时左右,即大功告成。

  尽管现代家庭中不一定采用明火,有时用电磁炉也可煲出传统白粥的效果,但有一条原则却被认为是必须坚持的,那就是煲粥的烹具——瓦煲。

  识食老饕们认为,煲粥煲粥,一个“煲”字,将老广东粥上升到学问的级别。其中首要的一条,煲粥所用的烹具必须为瓦煲,各酒家普遍认为,瓦煲最能煲出那股米香气。有些粥档还习惯在粥内额外加一点腐竹,腐竹的豆香悄悄融化在粥里,幻化成米香之外的另一股香气,这是招徕回头客的关键。

  传统家用的小煲别名叫作“牛头煲”,卖粥之人则多用大一些的“人仔煲”。两者虽然尺寸不同,但煲盖上都有一个小孔,颇像茶道中的茶壶盖,煲粥时,粥水烧开后会从小孔往外冒出,然后又回流到煲里,但又不能溢出,这便是明火煲粥的学问了。

  按照美食家陈梦因的说法,传统做法需用一根松柴的火焰把粥煲好,还须借柴或炭的余烬?20分钟,如此,才成为老广真正吃不厌的“明火白粥”。

  以明火白粥为依托,广东粥生出五花八门的种类,如常见的生菜鱼球粥、猪杂粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、鱼片粥、鱼骨腩粥等。

  广州南园酒家大厨认为,老广们煲粥喝的初衷就是清理肠胃,因而不论是素粥、肉粥,不论何种做法,都以清淡化食为目的。前人流传下来的各种粥底,既丰富了粥的花样,同时也汇集了多种多样的食疗效果。

  简单易做的一道菜心粒粥,白粥煲好之后,在关火前加入菜心粒滚熟即成,既清热消食,口感又清爽;在白粥里加入牛肚也是传统的广东食法,在湿气重的南方,尤其在吃得饱滞时,煲一锅牛肚粥,再随意加些配搭的红枣、芋头、花生,最后撒点姜丝,吃来既能消食化腻,也香口至极;一般家庭常做的还有菜干咸猪骨粥,只需将猪筒骨洗净,提前一天夜里腌好,将菜干泡至软身,一起煲煮即成。

  而在广州以外,最具代表性的莫过于潮汕粥。其看起来如同稀饭但比稀饭黏,也是不错的消滞之物,且烹制同样讲究。如曾大受潮汕人喜爱的黄花鱼粥,要加入黄花鱼、肉茸、鱿鱼、虾米、冬菜等多种材料,且非采用暮秋之际当造的肥美黄花鱼煮食不可。

  相比之下,广东湛江等地源自农家的红薯粥,则更为简约,其样貌似“红薯碎稀饭”,汤水分明,红薯粒粒在目,由于粗粮有更好的“刮油”功效,也不妨喝上一碗。

  广式炖汤保健清润

  老火汤、隔水炖汤、生滚汤是常见的几种广东汤做法。不过,既是要消滞的汤,首要的一条是其本身要清淡、健康,基于此,不建议在节后饮嘌呤含量高的老火汤,炖汤、生滚汤都有不少种类可选择。

  老广素有“3煲4炖”的说法,意思是煲老火汤要煲3小时以上,炖汤则要4小时以上。颇费功夫的炖汤将食材的营养慢慢淅出,依据原料的不同,自然有一定的清补或滋补功效。

  常见的炖汤以鸡、鸽、水鸭等禽类或鱼类为主,加入适当的汤料如麦冬、薏米、淮山、扁豆等,以及一些常备药材,搭配成虫草花竹丝鸡汤、冬瓜荷叶炖水鸭、椰子鸡汤等,用炖盅装好,放入开水中隔水慢炖而成。

(责编:吴燕 )

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