环境中约有80余种金属元素可通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低剂量时对人体即可产生明显的的毒作用。如汞、镉、铅等，常被称之为有毒金属，也是我们常说的重金属。
1、汞
除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。除水产品外，也可通过含汞农药的使用和废水灌溉污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的污染。甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，以肝、肾、脑组织含量最多。甲基汞具有亲脂性和与体内巯基的亲和力强，干扰蛋白质和酶的生化功能。慢性汞中毒主要表现为神经系统症状，而且致永久性的损伤。
2、镉
在一般食品中均能检出镉，其含量范围在0。004～5mg／kg之间，也可通过食物链的富集作用达到很高的浓度。一般来说，海产品、动物性食品镉含量高于植物性食品，而植物性食品中又以谷类、洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较高。镉主要通过食物进入人体，进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。镉对体内巯基酶有较强的抑制作用。主要损害肾、骨骼和消化系统三个部分，特别是肾小管的损害，使再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，镉可使骨钙析出，从尿排出，导致出现负钙平衡，引起骨质疏松。也有研究表明，镉及其化合物对动物和人有一定的致癌、致畸、和致突变的作用。
3、铅
非职业性接触人群体内铅主要来源于食物。进入消化道的铅，由于受到膳食中蛋白质、钙、植酸等因素的影响，仅有5％～10％的铅被吸收，吸收的铅有90％以上沉积于骨骼中。肝、肾、脑组织等也有一定的分布并产生毒作用。中毒主要是慢性损害作用，在临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口腔金属味、腹痛腹泻或便秘等。严重者可致铅中毒脑病。儿童较成人敏感，过量铅可影响生长发育，导致智力低下。铅还干扰免疫系统功能。
根据以上有害金属进入人体的毒作用，可采取以下方法减少危害：
1、增加膳食纤维的摄入
膳食纤维可以减缓重金属吸收的速度，特别是富含果胶的膳食对鉛有很大的亲和力，在肠道内与铅结合形成不溶解的、不被吸收的复合物，而随粪便排出。果胶通常存在于水果和蔬菜中，尤其是柑橘和苹果中含量较多。
2、改善机体的营养状况以及食物的营养平衡
机体营养状况良好，可以增强人体免疫功能，有利于抵抗外来有害物质的侵害，或缓解毒性；蛋白质的质和量以及某些维生素（维生素C）的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大的影响。过量的铅影响人体蛋白质代谢，因此增加膳食中优质蛋白质的供给，增加蛋氨酸和胱氨酸等含硫氨基酸的摄入量，可有效地阻止和减轻中毒症状。牛奶、鸡蛋、豆制品等可起到保护作用；维生素C是强还原剂，能使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，后者与有毒物质结合使其排出体外，从而起到解毒作用。新鲜的蔬菜和水果富含维生素C。另外，维生素B1、B12、叶酸、维生素D在预防有害金属中毒，或缓解有害金属的毒作用方面有重要作用。
3、适当增加无机盐的摄入
无机盐进入体内的吸收利用与其价态有关，特别是相同的价态有相互竞争的抑制作用。如铁可拮抗铅的毒作用，其原因是铁与铅竞争肠粘膜载体蛋白和其他相关的吸收和转运载体，从而减少铅的吸收；锌可拮抗镉的毒作用，因锌可与镉竞争含锌金属酶类；硒可拮抗汞、铅、镉等金属的毒作用，因硒能与这些金属形成硒蛋白络合物，使其降低毒性，并易于排出。因此增加膳食中钙、铁、锌、硒等无机元素的供给，就可以抑制有害金属的吸收，或减轻有害金属的危害。
4、控制脂肪的摄入
有的重金属如汞亲脂性强，过多的脂肪可促进其毒作用。因此在饮食中应该控制脂肪的摄入量。
5、多喝茶、多吃豆类
茶多酚是茶叶的主要成分，因具有多酚结构对重金属有较强富集作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的危害。茶多酚进入体内经消化吸收后的代谢产物能与肝、或血液循环中的镉形成复合物经肾从尿排出，也可从胆道随胆汁分泌从粪排出。茶多酚同样具有良好的排铅作用，并不加重肝肾损伤，对胃、肾、肝起着独特的化学净化作用。因此，常饮茶，特别是绿茶对人体健康具有保护作用。除茶叶外，豆类也富含酚类物质，在膳食中应增加豆类的摄入。
6、选购较为安全的食物
鱼类以淡水鱼养殖的食草类鱼较为安全，且年龄小者为好。
路边生产和销售的食物可能被铅污染，因此不要购买路边食物。
大型超市购物是可根据自己的消费能力，选择无公害食品或绿色食品或有机食品。
虽然有害金属对食品有一定的污染，但是只要我们在日常的膳食生活中注意食物多样化，合理选择和搭配食物，做到平衡膳食，就可抵抗或减少有害物质对健康的影响。
