“骨头炖汤肯定比纯肉有营养，也更利于吸收。”国家高级烹调技师张亮解释。拿禽类来说，鸡架、鸭架比纯鸡鸭肉炖的汤更营养，而畜类也是如此，以猪骨头与鲜猪肉为例，猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。其中，蛋白质是猪肉和鸡蛋的1倍多，铁含量是奶粉的9倍，牛肉的8倍，猪肉的2倍、鸡蛋的1倍。而且钙、磷的含量也很高。但要想做出色香味俱全的骨头汤，关键是要选对骨头放对配料。

　　

各种骨头汤的滋补功效

　　肘子骨熬汤最营养。

　　烹调部位：

　　肘子（猪的小腿）分前肘和后肘。

　　营养分析：

　　这部分骨头里含有大量的骨髓，另外，骨胶原的含量也非常高，因此炖出来的汤汤色白，营养丰富。

　　烹调方法：

　　做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在开水中焯一遍；将焯好的骨头放入适量温水中，用小火焖煮1小时10分钟。这时煮出的汤是清汤，可以盛一部分出来喝，或者留着煮面条用，然后再往锅里加入足够的热水，调到大火继续煮40分钟，这时就能煮出浓浓的白汤了，这也是肘子骨煮汤的一大特色。

　　菜式推荐：党参淮山枸杞猪肘汤

　　原料：党参片15克、干淮山片10克、枸杞5克、姜5克、肘棒一个，清水2000克、黄酒5克、盐5克。

　　做法：

　　1.猪肘放入冷水中煮开，捞起备用。

　　2.去除血水的猪肘，加入党参、淮山、姜片，加足清水上火煲开。

　　3.沸腾后烹入黄酒，撇去浮沫。

　　4.转文火煲90分钟。

　　5.最后加盐调味就可以了.

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各种骨头汤的滋补功效

　　脊椎骨熬汤最下火。

　　烹调部位：

　　龙骨就是猪的脊椎骨，也是经常用来炖汤的原料之一。

　　营养分析：

　　如果用来做汤，选择连着尾巴的中后段更好。而前段龙骨适合酱着吃。龙骨上带的肉本来就不多，而且含脂肪比较低，因此适合夏天炖汤喝。

　　烹调方法：

　　将龙骨剁成块，焯水，之后用小火煮40分钟即可，出锅前可以放一些切好的冬瓜块，或者藕块，这样更能增加清凉去火的功效。张亮提醒大家，在煮龙骨的同时，如果能同时放进一些绿豆一起煮，夏天喝会更爽口。

　　菜式推荐：龙骨玉米胡萝卜汤

各种骨头汤的滋补功效

　　原料：龙骨（猪的大骨头）、玉米（有些地方叫包谷）、还有红萝卜。

　　做法：

　　1.把大骨头用开水过一下，洗去血腥味。

　　2.然后丢在水里面煮。

　　3.大火煮开了再转小火炖10分钟左右，下玉米和红萝卜，然后一直煮一直煮搞到汤变成浓浓的浅白色为止。

　　4.放少许盐和味精

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各种骨头汤的滋补功效

　　牛骨汤营养最易吸收。

　　烹调部位：

　　牛骨

　　营养分析：

　　和猪比起来，牛骨中的营养物质更易于被吸收。牛肉中的营养96%都能被人体吸收，是各种肉质中最高的。

　　烹调方法：

　　牛肋骨汤的做法与肘子骨汤基本相同，出锅时可以放些胡椒、葱花等调料，汤的味道将更鲜美。

　　菜式推荐：海带牛骨汤

　　原料：海带、牛骨、姜片、蘑菇、料酒。

　　制作：

　　1.海带泡洗干净，牛仔骨烫飞水。

　　2.水烧开，放进海带，牛仔骨，姜片，蘑菇，料酒，再烧开后转小火煮一个小时，放进葱段，加少许盐，生抽，调味即可。

　　此外，像猪肋排、大棒骨等骨头，也可以用来熬汤，但由于猪肋排部位的骨头和肉质都比较细腻，很容易入味，因此从营养和口感上来说，最佳的烹饪方法是酱烧或者红烧。大棒骨与肘子骨比起来，胶原含量很丰富，也是做汤的好材料。

（责编：徐茜茜 ）

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