前两天买了一盒草莓冰淇淋，看得到草莓块也吃得出牛奶味，但过于鲜艳的颜色总觉得不真实。翻看配料表，果然添加了色素。没办法，谁让“色”是人对食物的第一感观呢。色素让普通食物拥有诱人垂涎的外表，但也带来了直接或间接的健康问题，所以，号称更安全的天然色素日益受到追捧。哪种食物更可能用到天然色素呢?
红色色素大概是应用时间最长的色素了。豆腐乳的“红色”恐怕是最天然的色素了，呈现这种红色的红曲色素还被用到香肠和火腿等等肉食中。不仅如此，红曲色素被认为是目前最安全的色素之一，没有添加量的限制(当然，为保证颜色不会无限制添加的)，并且耐酸、耐碱、耐光照。不过，要用到冰淇淋中，红曲色素的气味就不那么让人愉快了。这样，没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了，前面提到的草莓冰淇淋就是胭脂红的杰作。目前，除了肉类食品之外的食用红色大多是由这两种色素包办的。当然，它们在每千克食品中的“出场率”要在0.05克以下。
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黄色算得上是出镜频率最高的色素，从桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁饮料，再到各种桔子口味的糖果。其中，提供黄色的天然色素就是胡萝卜素了，大凡跟橙味和桔子沾边的食品都有它们参与。一些没有个性颜色的食物，也来找胡萝卜素帮忙。据说添加了胡萝卜素的奶油更像“纯奶油”，本来应该白色的香草味冰淇淋也被胡萝卜素变成了黄色，不知道是不是这样更诱人?胡萝卜素应用广泛，但是只能在通常的酸碱度中应用，它们怕光、怕热、怕氧化，还有一股特殊的味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似的问题。所以在饼干中，还是要用到稳定性更高的合成柠檬黄或者日落黄。但柠檬黄或日落黄的添加还是有严格限制的，每千克在0.1克以下，且婴儿食品中不允许添加。
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至于天然的蓝色素，真是个稀罕物。自然界的花朵和水果中很少蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一)，表现天然蓝色的花青素，很容易受酸碱的影响，况且在太阳光照射下会发生降解。有限的产量加上不稳定性，天然的蓝色色素还不能独挡一面，所以表现食品蓝色的基本上都是合成色素靛蓝和亮蓝，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。蓝莓口味的冰淇淋里估计少不了这哥俩的身影。
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有了红、黄、蓝这三原色，就可以调配出缤纷的色彩了，当然也包括绿色。说起来，天然色素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色。不过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，是用铜离子将镁离子替代的“半人工”产品了。通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还是红、黄、蓝合成色素的调和色。