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家庭医生在线 蒋卓勤 2006/10/27 11:46:53

  民以食为天,食以味为先。”人们对食物的选择和接受,有生理的、心理的、习俗的和知识的诸多因素,但其核心是对味的选择。一般的味觉是指辨别食物味道的感觉,是由溶解于水或唾液中的化学物质,刺激舌面的味蕾细胞,反映至大脑皮层而引起兴奋的结果,这叫化学味。包括咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香和千变万化的复合味。人对饮食的品味千差万别,食品的滋味可口,可提高食欲,一饱口福,享受到饮食的乐趣。而滋味与健康还有更深层次的关系,长期调味不当,会损害健康。

咸味:

  咸为百味之宗,百吃不厌,是绝大多数复合味的基本味。大多数菜肴离不开咸味,酸辣味、糖醋味等也要加入适量的咸味,才滋味可口。咸味主要来源于食盐,酱油、酱、豆豉等也因为含盐而成为咸味的调味品,食盐是氯化钠,钠和氯都是人体必须的营养素。如果人体缺钠,就会感到疲乏无力,甚至死亡。但长期食盐摄入过量可能会诱发高血压,高血压已成为危害我国老年人健康的常见病。

  一般情况下,我们不会缺钠,因为每人每日约需2克食盐便可满足健康的需要。可是据调查,中国人每天摄入食盐量可达10克以上,有的地方高达20克,远远超出了人体的需要量。

  此外,现代加工的食品中钠的含量也越来越高,各种食品添加剂多半以钠盐形式使用,如鲜味剂味精的成分是谷氨酸钠,防腐剂中有苯甲酸钠,糕点面包中加碳酸氢钠等等。这些物质没有明显的咸味,人们往往不知不觉中摄入了过量的钠。因此,营养学者们一直呼吁大家减少食盐的摄入量。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不宜超过6克,我国居民膳食指南要求人们吃清淡少盐的膳食。高血压和肾功能不全的病人更应该低盐饮食。

甜味:

  这是人类首先喜爱的味道,刚生下的婴儿唯独喜爱甜味,因为母亲的乳汁带有淡淡的甜味。随着人们的成长,渐渐学会接受其它味道。天然的甜味来源于糖,烹调用的甜味剂主要是精制的蔗糖,是人体的能源物质之一。但过量吃糖,易在体内转化为脂肪,引起血脂升高和肥胖,加重胰腺的负担,吃甜食过多易引起龋齿。老年人,尤其是糖尿病患者更不宜摄入过多的精制糖,即少吃富含蔗糖的甜糕点、甜饮料。

  值得注意的是广泛应用在工业加工食品(如饮料)中的人工合成甜味剂,如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等,并不是人体必需的营养素,对健康无益,长期过量摄入可能会有害。对糖尿病患者可适量选用甜味剂代替蔗糖以享受甜味的乐趣。

酸味:

  食物的酸味来自有机酸,因能解离出氢离子而呈酸味。饮食中主要的有机酸有醋酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等,做调味品用的基本上都是醋(即醋酸),也有番茄酱。醋能促进消化,增进饮食,抑制致病菌繁殖,并能帮助食物中的矿物质溶解和吸收,保护多种维生素不受加热破坏。

  骨头汤如果不加醋,骨中的钙难以溶解在汤中,对补钙没有什么效果,如果加入两勺醋,则汤中钙量大增,加醋的骨头汤才是补钙的佳品。炒菜心时维生素C因受热损失很大,但炒番茄则损失很少,因为番茄是酸性,可以保护维生素C。炒菜加醋、拌凉菜加醋、糖醋排骨、糖醋鱼、醋蛋等都是很好的饮食习惯,心血管病患者宜多食醋,但胃酸分泌过多的溃疡病人不宜吃太酸的食物,以免使消化道受损。

辣味:

  辣味的感觉与其它味感不同,除了舌面的感知外,在咽喉、鼻腔、甚至涂于皮肤都会有感觉,是热觉、痛觉和基本味觉的混合感觉。辣椒、胡椒、蒜、葱、姜等以辣为主的食物,富含营养和生物活性物质,具有一定的保健作用。如辣椒是在各种蔬菜中含维生素C和微量元素钴最为丰富的一类,还富含类胡萝卜素、辣椒素等生物活性物质,能促进能量和脂肪的代谢,因而可用于减肥。调味品辣椒酱虽然有辣味,但营养价值大大下降。

  辣椒对黏膜有刺激作用,并强烈刺激血管扩张,因而消化性溃疡、胃肠炎、咽喉炎、痔疮、面部有粉刺、痤疮等患者均不宜吃辣椒或辣味浓的食品。大蒜、葱、洋葱等辣味食物含有烯丙醛二硫化合物和大蒜素,具有杀菌抗癌作用,因能扩张血管,减少胆固醇在血管壁的沉积,降低血栓形成的危险,故对高血压、冠心病患者有益。

(责编:吴燕 )

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