炸酱面等美食所用“酱”有何不同及甜酱如何自制？

炸酱面的“酱”种类多样，包括甜面酱、郫县豆瓣酱等。它们在成分、风味、用途等方面存在差异。家庭自制甜酱简单方便，以下为您介绍。 1. 成分：甜面酱通常以面粉为主要原料，经发酵制成；郫县豆瓣酱则以蚕豆、辣椒、盐等为主。 2. 风味：甜面酱味道偏甜，郫县豆瓣酱味道辣且咸香。 3. 用途：甜面酱常用于烤鸭蘸食、烹饪甜口菜肴；郫县豆瓣酱多用于川菜，如回锅肉等。 4. 自制甜酱原料：面粉、白糖、盐、生抽、老抽、水。 5. 自制甜酱步骤：将面粉加水搅拌成糊，蒸熟；锅中放油，倒入面糊炒至浓稠，加入白糖、盐、生抽、老抽调味，翻炒均匀即可。 不同的酱为美食增添丰富口感，自制甜酱可根据个人口味调整，享受烹饪乐趣。

甜面酱是用面粉发酵的，又加了糖和别的佐料，大多数是用来做菜的。比如京酱肉丝。郫县豆瓣是川菜的灵魂，是用蚕豆和红辣椒发酵的，绝大多数川菜的佐料中都有用到。北京炸酱面用的是黄豆酱。

甜面酱是老少皆宜的美味食品，由于甜面酱含有一定量的糖和盐，糖尿病、高血压患者慎食。老年人都有血管的不同程度动脉硬化，也是心脑血管疾病的高发人群，所以控制甜面酱的摄入，和控制食盐量的道理是一样的。控制甜面酱的最好办法，是在餐桌上用小碟、少许置放甜面酱；或者是将甜面酱加少许水稀释；或者是在进餐快要结束的时候吃，...这样相对能控制自己摄入。

自制甜面酱做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。