腌菜含亚硝酸盐,主要与蔬菜种类、细菌作用、腌制条件、时间及变质情况有关。关爱自己,从关注健康开始。身体不适时,请及时就医,并在医生指导下合理用药。
1.蔬菜种类:萝卜、大白菜等含硝酸盐高,易产生亚硝酸盐。
2.细菌作用:大肠杆菌等还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
3.腌制条件:温度高、食盐浓度低会使亚硝酸盐增多。
4.腌制时间:2-4天含量增加,7-8天达最高,20天后下降。
5.变质情况:变质腌菜亚硝酸盐含量更高。
食用刚腌制不久或变质的腌菜易中毒,应注意避免。
有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制,在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。 在腌制过程中,亚硝酸盐的含量随温度升高而增加,使用食盐的浓度对其影响也很大,食盐浓度为5%、温度37℃左右,产生的亚硝酸盐最多。腌制的2~4天,亚硝酸盐含量有所增加,7~8天含量最高,以后逐渐下降,20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜(暴腌菜)及变质腐烂的腌菜极不安全。食用不当可致亚硝酸盐中毒,症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显,除紫绀外,并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥,常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为亚甲蓝。
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