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关东煮不沉与添加剂有关?

家庭医生在线 2015-12-15 11:07:12

在寒风之中,如果能够吃一碗热气腾腾的关东煮,相信不光是对于日本人,很多国内的网友们也会觉得是种享受吧?这种源自日本的街头小吃和中国的涮串类似,一个锅里分成很多格,煮上各式各样的丸子备受热捧,可是最近一则热议新闻称,关东煮既好吃又煮不沉的原因是各式各样的添加剂。对此,营养专家指出,关东煮不会沉是正常物理现象,正规生产的关东煮安全问题不大,但因其营养价值低,还是不建议多吃。

煮不沉?专家:是正常的物理现象

网络上有人宣称关东煮煮不烂不下沉是因为添加剂加很多,如磷酸盐、山梨糖醇等。事实真的是这样的吗?

食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示,水开后,关东煮浮起来是正常的物理现象,与食品添加剂没有什么关系。关东煮看起来是实心的,但只是外表而已,它里面也是有水分、有间隙的。当水的热度慢慢进入到关东煮里面以后,会产生水蒸气,但这气却跑不出来,会充盈在关东煮里,使关东煮变成了一个小小的浮球,就会浮到水面上。

专家介绍,磷酸盐、山梨糖醇是常用的水分保持剂和稳定剂,在关东煮中可以提高它的口感,使它更有弹性,还能增强稳定性。我国国家标准对关东煮等肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量规定,只要合理使用,并不会有安全问题。

关东煮中使用添加剂的作用

那关东煮添加磷酸盐、山梨糖醇等添加剂呢?阮光锋指出,它们是常用的水分保持剂和稳定剂。关东煮的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用,为了提高蛋白质的凝胶,就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂,加到关东煮中可以促进蛋白质的凝胶,使关东煮更有弹性。山梨糖醇也类似。

阮光锋指出,磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮更稳定,煮时没那么容易煮烂,但是,这并不意味着添加剂一定更多。事实上研究发现,适量添加磷酸盐、山梨糖醇,肉制品保水能力越强,口感更有弹性,但如果用量过大,关东煮的吃水能力反而下降,使口感变粗糙,不好吃,所以,多加会破坏关东煮的口感,这种“赔了夫人又折兵”的事情,商家也不会做的。

关于关东煮:

关东煮,又称御田,是源自日本的一种锅物料理。通常,关东煮的材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮(鱼肉或豆的制品)等。制作过程也十分简单,将这些材料每一种都分别放在互不相通的铁格子锅(箱)里,用海带柴鱼熬制的高汤小火慢煮至熟即可。如此方便制作的关东煮,材料可以随时放进汤里煮,冬天的时候尤其受人欢迎。

在日本的“关东煮电车”

据日媒报道,日本丰桥铁道所12月9日再次推出“关东煮电车”,自2007年首次运行开始,“关东煮电车”今年已迎来了第9个冬天。当年,为了增加新乘客群体,丰桥铁道在从丰桥站前到终点短短5.4公里的“市内线路”上,推出了“关东煮电车”。在暮色晕染的日本道路中央,悬挂于路面电车车厢内的红灯笼随着电车的行驶欢快地摇曳着。奔驰在回家路上的汽车被甩在电车后方,车厢里端着大杯啤酒,大口吃着关东煮的乘客们一个个都笑地合不拢嘴。(综合自食品科技网、新浪网)

(责编:梁倩缘 )
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