食物和癌症有直接关系
在公布的《食物、营养、身体活动与癌症预防》报告的结论方阵图中，纵坐标为食物，涉及到的常见饮食有红辣椒、豆类、红肉、加工肉类、高温饮料等；横坐标为癌症。结论方阵图通过7级相关程度表示食物、营养与癌症的预防关系。在癌症发病率逐年升高的今天，人们对癌症始终抱有恐惧心理，都说祸从口入，许多人渴望从饮食方式上远离癌症。
“饮食与癌症有直接关系。”张越主任举了一个简单的例子，美国是大肠癌比较高发的国家，这和美国人经常吃肉类，蔬菜吃的比较少有密切关系。在对一些国家和地区的相关癌症研究也表明，一些癌症的发作和某些饮食方式有关。像是图标中标示的，高温饮料会增加食管患上癌症的危险性。张越主任说，食管癌的发病的确和长时间吃过热、过硬、粗糙的食物有关。像是高温饮料等过烫的食物会损伤口腔黏膜，对食道粘膜的健康不利，有导致癌变的可能。预防食管癌，我们也要少吃酸菜和腌制食品。同样的，反过来说，通过食用一些果蔬可以帮助人类预防癌症。“比如说我们日常少不了的大蒜，其含有的大蒜素有非常好的抗癌效果。”张越主任说， 方阵图中水果积极的防癌作用很明显，新鲜的果蔬中含有的某些物质，比如抗氧化剂、维生素等，可以修复人体DNA，减少突变。一些深色的蔬菜，如紫甘蓝、深绿色的菠菜等都有较好的防癌作用。
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吃红肉时要多吃瘦肉
方阵图中，红色圆圈代表增加危险性，证据有限。在纵轴的食物中，红肉和加工肉类获得的红色圆圈最多。据张越主任介绍，红肉是指猪、牛、羊等动物的肌肉、内脏等部位，因其肌肉颜色暗红被叫做红肉。而白肉则是指禽肉和水产动物的肉。为什么红肉在方阵图中看起来有些危险呢？原来，红肉中含有较多的雌激素，食用多了对人体不利。而且红肉经过消化后的残渣很少，这并不利于人体肠道的蠕动，蠕动性差了毒素就容易滞留在肠内，增加患癌的风险。而且，红肉中含有的血红蛋白、肌红蛋白化合物等还容易在加工过程中形成亚硝酸胺等致癌物质。
其实，许多人已经意识到了红肉的某些危险性，我们常说的“宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤”讲的就是舍红肉吃白肉。张越主任说，对于红肉我们不用过于担心。相较于外国的饮食方式，中国人在烹饪上更喜欢炖、蒸、闷、炒等方式，还要加上一些配菜等，这在很大程度上减少了致癌物质的产生。他提醒大家，少吃红肉，尽量食用白肉，摄入的量不要过多。对于患有心脏病、高血压等人群，更要减少红肉的摄入量。在食用红肉时尽量吃其中的瘦肉，瘦肉的脂肪含量要少。而加工肉类盐分较多，对血压稳定不利，吃多了还可能引发大肠癌。
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喝鲜豆浆有助于防乳腺癌
方阵图中，豆类获得了两个黄圈（降低危险性，证据有限）。这不仅让人想到备受大家喜爱的豆浆，曾一度有人说豆浆喝多了对身体不利。
记者也请教了专家，专家表示，豆浆中有一个非常好的成分大豆异黄酮，它是类激素。大家都知道，雌激素对女性健康意义重大，但如果激素补多了，就会给身体健康带来隐患。而大豆异黄酮是类激素，它可以防止心脑疾病、心梗的发生，可以预防骨质疏松，能够美容养颜。可以说，大豆异黄酮的好处很多，但它却没有雌激素的副作用。
专家建议女性朋友每天饮用一升鲜豆浆，分早晚两次喝。有研究表明，女性每天喝大量豆浆可以预防乳腺癌的发生。鲜豆浆作用虽大，但有些女性不宜喝，例如年老体弱、身体虚弱、所有疾病晚期的女性，这类女性对植物蛋白不吸收，喝豆浆反而会增加胃肠的胀气。而动物内脏、林蛙等饮食中含有不少的雌激素，提醒女性在食用量和频率上多加注意。
