一、前言
饮食会影响人体健康(健康食品)，当然也曾影响运动员的体能和训练状况。目前许多国际有名之职业选手，皆有运动营养专家为他们指导或调配平常所吃的食物，像网球女金钢马蒂纳﹒那提诺娃即请撰写运动(运动食品)营养宝典(The Sports "Nutrition Bible)的作者赫斯博士(Robert Haas)当她的营养顾问。营养专家的工作是使选手在平常训炼或在比赛时，能够保持在良好之营养与身心状况，进而有较好的体能去接受训练或创造更佳成续。国内的教练与选手应该对营养的知识有所了解，而将其应用到乎常生活与训练中，使训练的效果更能突破，同时也期望借着适当的营养观念来避免不必要之训练伤害或身心疲乏。
二、碳水化合物与运动能力
早期有关饮食与运动成绩的研究是在五十多年前被欧洲学者加以探讨，结果他们发现食物中碳水化合物(糖类，含量多寡会影响运动成绩。研究中之受试者被要求在一固定之运动强度下(最大氧摄取量70%左右)骑固定脚踏车(cycleersometer)﹒他们在摄取普通食物后骑了约二小时才疲劳;另一次在吃了几天台多量的碳水化合物食物后，骑脚踏车时间增为四小时，约为吃普通食物时之两倍;另外一次受试者改吃几天台少量碳水化含物之食物，结果运动能力降低了，只骑了60至90分钟。因此耐力成绩似乎与食物中碳水化合物之含量多少有关。存在身体中之能量(像肝醣:与饮食有关，同时它也与运动能力有关。但很不幸的，人体内所能储存的碳水化合物并不多，只有600一800大卡，约等于每日从食物中获取碳水化合物之一半。如果以马拉松之步伐跑步，而只能用碳水化合物作为能量(能量食品)(当然脂肪和蛋白质(蛋白质食品)亦可提供能量)的话，那身护所储存之能量:只能运动70一80分钟便会被用光。如果体内之肌肉肝醣含量被用光时，便曾有"撞墙"现象，即肌肉呈现疼痛、发烫、疲倦和无力之感受，因此运动能力便会严重地受到限制，还好，体内之肌肉在活动时，尚能使用脂肪所转爱的游离脂肪酸当作能源，而人体所储存之脂肪相当多，运动时是用不尽的，所以在运动时，人体主要之能量消耗便由脂肪与碳水化合物二者供应，体内之碳水化合物因此便不会马上被消耗掉，而能保存一段时间。
在经过一段时间之耐力训练后，人体在运动时使用脂肪当作能量的比率会比训练前相对地提高，这个训练的适应使得体内肝醣在运动时消耗的速率相对的也会减少，因此曾有保存肝醣的作用(glycogen sparing)，这对运动成绩是有利的。
当人体在运动时所产生之能量必需要能符合所消耗之热量。在从事低强度运动时，像慢跑或快走，身体所需要之热量主要是由脂肪与碳水化合物产生。但当从事最大强度之激烈运动时，能量需求量大而且要在瞬间供应，所以只有碳水化合物能快速产生能量而被使用，脂肪便很少复利用，因此，当运动愈激烈时，身体肝醣之存量比会愈快被用光。
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