“掌”是指东北特产黑熊之掌。熊有冬眠的习惯,冬眠时以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,有“左亚右玉”之称。熊掌虽为上美佳品,但如加工方法不当,会令人难以下咽,若想食其美味,颇需在制作上下一番功夫。吉林的传统吃法多是配上其它土特产品烹饪而成,而且烹饪方法独特,需经过三次水煮,三次汤炖,然后用放入调料的汤煨,最后色勾芡上盘。在诸多吃法中,最具风味的是红扒熊掌、八宝熊掌、兰花熊掌和“掌上明珠”,其中以“掌上明珠”为最,以鱼元、火腿片、油菜心配熊掌,形整不散,色白如玉,入口如羹似腐,鲜嫩清淡,不愧为珍品佳肴。清炖熊掌
红烧熊掌原料发好熊掌1对(前后掌各工只,共3500克),老母鸡2000克,猪肘子500克,熟火腿250克,净虾肉250克,猪肥膘肉100克,海米15克,鸡汤5000克,油菜心1000克,白萝卜1000克,盐10克,味精10克,料酒15克,胡椒粉少许,甘草5克,糖色25克,葱段250克,姜片100克。制法鸡和肘子洗刮干净剁成大块。海米放一碗内,用开水泡上。取葱二段、姜一片撕碎放碗内,加适量清水泡成葱姜水。白萝卜雕刻成坐式熊猫状。净虾肉去薄皮,与猪肥膘肉用刀背砸成泥茸状。油菜心用开水锅烫好,冲凉备用。将剁好的鸡、肘块用开水煮透,捞出冲洗干净。备一大铝锅,放入鸡、肘块、海米(连汤)、甘草、葱段(50克)、姜片(25克),加清水烧开,撇净沫子,熬成浓汤。将虾肉茸放小盆内,加入盐(2.5克)、味精(2.5克)、料酒(25克)及泡好的葱姜水用力搅打上劲成胶质状。将发好的熊掌掌底朝下码一竹算子上,上盖一竹算子并用筷子别牢,放入铝锅中,加入凉水,烧开五六分钟后,倒出水,再加水烧开,如此将熊掌出水3次(每次出水后,要用凉水冲泡一会,以去腥气味),然后再用鸡汤、葱段(150克)、姜片(50克)、料酒(75克)分3次将熊掌熄仰至15分钟。备大砂锅一个,锅底垫放一竹算子,将熊掌同竹算子一起放入,然后将煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段(100克)、姜片(50克)码在上面,倒入煮好的浓汤,上火烧开,再下入盐、料酒(75克)、胡椒粉、糖色调好味,改小火煨三四小时,至熊掌糯烂。将搅拌好的虾肉茸蒸成V个大小一致的虾饼。油菜心用少量的汤烧熄一下。去掉烧煨熊掌的配料,取出熊掌,去掉算子,翻拍在大盘内;盘内一端配雕刻好的熊猫,四周摆上虾饼,菜心镶配熊掌。将砂锅内的汤汁收浓,加入味精,浇在熊掌及菜心上即成。
在剖取熊掌烹调的时候一定要分开两个掌来烹调,那只天天舔吃的掌一定是肥腴厚润的。当年新割的熊掌,是不能立刻就吃的,要等到第二年彻底干透,才能炖吃。收藏熊掌也很讲究。首先,新割的熊掌不可以见水,要用草纸把血水擦干,然?预备大口瓷昙,先用石灰垫底,然?在铺上一层厚厚的炒米,放下熊掌后四周再用炒米塞严,上面再放石灰封口,放一两年,才可以拿出来洗净烹调。熊掌收拾干净以?,要先抹上厚厚的一层蜂蜜,在文火上煮一个小时,然?再把蜂蜜洗去,放好作料,一开始就用文火来炖,最好用炭火,用日本“乐声”牌的慢锅也可以,炖上三个小时,一定扑鼻香,开锅烂。如果不先用蜜糖来炖,炖上三天三夜,都是没有办法下筷子的。熊掌因为珍贵,通常都放很多配料进去一同炖,所以经常是让配料把味道抢走了。熊掌的腴润,不像是猪蹄牛筋,而更像是特厚的极品鱼唇,而且里面的小条肌肉,特别柔软肥嫩可口。熊掌一吃完,侍者会马上送上一个热毛巾擦嘴,因为熊掌的胶质太多,如果不擦嘴,第二道菜上来,嘴就粘住张不开了。虽然这里熊掌便宜,常常炖来吃,但我吃过最好吃的熊掌应该是北京饭店的“清汤炖熊掌”,看起来真的像是清汤里面浮着一只熊掌,很恶心,但原来熊掌里面已经酿了很多配料,全是山珍海味,水陆杂陈,炖好了才趁热放进清汤里面,那清汤不是鸡汤肉汤,而是蛤士馍加口蘑汤,又清又鲜,而且一点都不会抢熊掌的味道。想得出这个菜的,功力都算深厚了。熊掌还有药用的价值,吃了熊掌,可以治风湿寒腿症。
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