野生腊鱼

制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。　　农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。　　吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。　　腊鱼制作好了的确是道味道不错的美味，完全没有腥味，冷热味道都很不错。我钓鱼经常把大鱼制作成腊鱼，出钓时带上腊鱼，吃起来别有风味。而且，这是解决大鱼很好的途径，钓得多可多制作腊鱼存放，钓鱼季节过去拿出来吃，放在冷冻室可长期不坏。有兴趣的钓友不妨试一试。

湖南的腊鱼应该是起源于湘西，因为湘西土匪多，为了将野味储存起来，所以就把打回来的猎物作成腊菜，这样子可以收藏很久都不坏，保证了过冬的食物！其实腊鱼的制作过程较麻烦，烹饪过程很简单一种烹饪方法：1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后，沥干2、准备好葱姜蒜，辣椒3、倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅注意：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐第二种方法：将葱姜蒜鱼放到蒸锅中，倒入适量盐，油，大火蒸十分钟一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来，我把这些腊货合在一起用尖椒烧着吃，味道好极了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么几种青菜换来换去吃腻了，周末做上一盘红烧腊鱼，定会使他们食欲大增。做法如下：将腊鱼400克左右浸水泡软后，洗净并切成一寸见方的小块，腊肉、腊肠少许洗净切成片。将锅烧热后，倒入适量食用油，加入切细的干尖椒、姜片、蒜头，然后倒入腊鱼炸至两面焦黄，再加入腊肉片和腊肠片煸炒至变色，加入料酒、陈醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少许，加盖焖烧至熟透，再加入胡椒粉、味精、小葱即可装盘。此菜香、辣、鲜，略带酸甜，家人吃了都说味道好。

主料：福寿鱼10斤　　辅料：盐400g五香粉20g辣椒粉5g白酒150g酱油50g白糖30g编辑本段制作步骤　　1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖方便晾晒。　　2.放阳台晒开表面水分。　　3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。　　4.白酒、酱油、白糖调成汁。　　5.福寿鱼身上涂调料汁。　　6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。　　7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。　　8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

（1）鲜鱼剖割。根据鲜鱼大小，剖割方法可以分为3种：1.腹开：即在腹部开刀挖去内脏，200克以下的鱼多用此法。2.背开：沿着鱼背割成两片（皮鱼），去鱼鳃取出内脏，割去黑膜。1公斤以下的鱼用这种刨割法，经熏制后称“腊皮”。3.切块：先将鱼头、鱼尾和鳍切掉，去内脏，再将鱼分成两片，割去黑膜，切成3厘米－5厘米长、3厘米宽的鱼块。（2）漂洗。将剖割的包放人流水槽内，将鱼体上的血污洗涤干净，漂洗时将鱼肉中的血液溶出。漂洗工作很重要，如果时间过久，会影响鱼品风味，且易变质．故鱼浸在水中的时间一般为15分钟。鲤、青、草等粗鳞鱼可适当延长，但不宜超过30分钟。（3）腌渍。用盐量视加工季节而定。冬春秋季用盐量一般为8％（即50公斤鱼放4公斤盐），夏季时适当增加，但不能超过10％。盐要均匀地撒在鱼体上，按照一层鱼一层盐的方法进行腌渍。鱼缸最上面要撒一层盐封顶，以防苍蝇产卵生蛆，使鱼品质变坏。腌渍时也可放花椒、大蒜等以增加风味。腌渍时间为6天－8天，腌渍4天－5天后在缸上加压，使之渗透均匀。