山药变黑可能是由于氧化、酶促褐变、存储不当、品种差异、受到污染等原因所致。 1.氧化:山药切开后,其表面的酚类物质接触到空气中的氧气,发生氧化反应,从而导致变黑。 2.酶促褐变:山药中含有的多酚氧化酶,在一定条件下会促使酚类物质氧化,引起变色。 3.存储不当:如果山药在潮湿、高温的环境中存放,容易滋生细菌和霉菌,导致变黑。 4.品种差异:不同品种的山药,其成分有所不同,有些品种可能更容易变黑。 5.受到污染:在山药的生长、采摘、运输或储存过程中,受到化学物质或微生物的污染,也可能使其变黑。 总之,山药变黑的原因较为复杂,为了减少山药变黑的情况,购买后应妥善存储,并尽快食用。
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冉建民 主任医师 广州市红十字会医院
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