黄豆芽在生长过程中,的确吸收了许多水分,这必然会使黄豆原来的营养素被“稀释”。但是,黄豆在浸泡过程中,特别是在自身存在的生物酶的作用下,黄豆组织的紧密状态会变得疏松,使黄豆中的蛋白质生物效价和利用率大大提高。黄豆中含的20%~30%的碳水化合物,其成分较为复杂,大多数是纤维素,且人体对于黄豆中的碳水化合物较难消化和吸收。而在发芽过程中,这些碳水化合物被分解成可被人体吸收的葡萄糖,以及虽不能吸收但对人体有益的低聚糖(有利于双歧杆菌生长繁殖)。所以,总的来讲,黄豆芽的营养价值提高了。
你好:因为黄豆在浸透清水出芽后,在豆内所含各种生物酶的作用下,其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽,一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。生成黄豆芽后,其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低,但是它们在生物。方面的利用率却大大增高了,况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说,更容易被人体吸收。
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