空气水质会影响隔夜银耳汤的安全性，主要涉及空气细菌污染、空气氧化作用、水质硬度、水质微生物含量、水质化学物质残留等方面。
1. 空气细菌污染：空气中存在各种细菌、霉菌等微生物。当银耳汤暴露在空气中时，这些微生物会落在汤中并大量繁殖。尤其是在温暖潮湿的环境下，细菌的繁殖速度会更快。例如，一些常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们在银耳汤中生长繁殖后，可能会产生毒素，导致食用者出现腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状。
2. 空气氧化作用：空气中的氧气会与银耳汤中的一些成分发生氧化反应。银耳中含有一定量的多酚类物质，在氧气的作用下，这些多酚类物质会被氧化变色，不仅影响银耳汤的外观和口感，还可能降低其营养价值。而且氧化过程中可能会产生一些对人体有害的物质，从而影响银耳汤的安全性。
3. 水质硬度：不同地区的水质硬度不同，硬水中含有较多的钙、镁等离子。在煮银耳汤时，这些离子可能会与银耳中的成分发生化学反应，形成不溶性沉淀。如果使用硬水来煮银耳汤，并且放置过夜，这些沉淀可能会进一步聚集，影响汤的品质。同时，硬水中的矿物质含量过高，也可能会改变银耳汤的酸碱度，为微生物的生长创造更有利的条件。
4. 水质微生物含量：如果水质中本身含有较多的微生物，如细菌、病毒等，那么在煮银耳汤的过程中，即使经过高温煮沸，也可能无法完全杀灭所有的微生物。当银耳汤放置过夜时，残留的微生物就会在适宜的温度下重新繁殖，增加了银耳汤被污染的风险，进而影响其安全性。
5. 水质化学物质残留：一些地区的水源可能受到了化学物质的污染，如农药残留、重金属污染等。这些化学物质会溶解在水中，并随着煮银耳汤的过程进入汤中。放置过夜后，这些化学物质可能会发生一些化学反应，其毒性可能会增强。食用含有化学物质残留的隔夜银耳汤，可能会对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害。
空气和水质对隔夜银耳汤的安全性有着多方面的影响。空气细菌污染和氧化作用会改变银耳汤的品质和营养价值，并可能产生有害物质；水质的硬度、微生物含量和化学物质残留也会在不同程度上影响银耳汤的安全性。为了保证健康，建议尽量食用新鲜煮制的银耳汤，避免食用可能受到污染的隔夜银耳汤。