空气水质变差会从多方面影响体温36.3℃的稳定性，主要因素包括微生物感染、化学物质刺激、过敏反应、缺氧情况以及营养物质缺乏等。
1. 微生物感染：变差的空气和水中可能含有大量细菌、病毒、真菌等微生物。当人体吸入或摄入这些微生物后，免疫系统会启动防御机制，白细胞会与病原体作战，这个过程中会产生炎症反应，导致体温调节中枢紊乱，从而使体温升高，打破36.3℃的稳定。例如，空气中的流感病毒可引发流行性感冒，患者体温可高达38℃甚至更高。
2. 化学物质刺激：污染的空气和水中存在多种化学物质，如二氧化硫、重金属等。这些化学物质进入人体后，可能会直接刺激体温调节中枢，或者干扰人体的正常代谢过程。比如，长期接触含铅的水，铅会影响人体的神经系统和代谢功能，进而影响体温的稳定。
3. 过敏反应：空气和水中的污染物可能成为过敏原，引发人体的过敏反应。过敏反应会导致体内释放组胺等物质，引起血管扩张、炎症等，影响体温调节。例如，对花粉过敏的人，在空气污染严重且花粉浓度高的环境中，可能会出现体温轻度升高的情况。
4. 缺氧情况：空气质量差可能导致空气中氧气含量降低，水质变差也可能影响水生生物的生存，间接影响环境中的氧气平衡。人体缺氧时，身体的代谢会发生改变，为了维持正常的生理功能，身体会加快呼吸和心跳，产热增加，从而影响体温稳定。
5. 营养物质缺乏：污染的水可能影响水中营养物质的含量和质量，而受污染的空气也可能影响植物的生长，进而影响食物的营养成分。当人体摄入的营养物质缺乏时，身体的各项机能会受到影响，包括体温调节功能。例如，缺乏维生素B12会影响神经系统的正常功能，进而对体温调节产生一定影响。
6. 心理压力：长期处于空气和水质差的环境中，人们可能会产生焦虑、担忧等心理压力。心理压力会通过神经内分泌系统影响身体的生理功能，包括体温调节。研究表明，长期的心理压力可能导致体温出现小幅度的波动。
综上所述，空气水质变差会通过微生物感染、化学物质刺激、过敏反应、缺氧情况、营养物质缺乏以及心理压力等多种途径影响体温36.3℃的稳定性。为了保持体温的稳定和身体的健康，需要关注空气和水质的质量，改善生活环境。如果发现体温出现异常波动，应及时就医检查。