老年人吃很多红枣和吃几颗红枣在营养摄入、血糖影响、消化负担、体重变化、潜在风险等方面存在明显差异。
1. 营养摄入：红枣富含多种维生素如维生素 C、维生素 B 族，以及铁、锌等矿物质。吃几颗红枣能为老年人补充一定量的这些营养物质，维持身体正常的生理功能。而吃很多红枣时，摄入的营养物质大幅增加，能更充分地满足老年人对这些营养素的需求，例如对于预防缺铁性贫血可能有更好的效果。
2. 血糖影响：红枣含糖量较高。吃几颗红枣时，血糖升高的幅度相对较小，身体能够较好地调节，一般不会引起血糖的剧烈波动。但如果吃很多红枣，大量的糖分进入体内，会使血糖快速上升，对于本身患有糖尿病或血糖控制不佳的老年人来说，不利于血糖的稳定控制。
3. 消化负担：几颗红枣比较容易被老年人的肠胃消化吸收，不会给肠胃带来太大的负担。然而，吃很多红枣时，由于红枣含有较多的膳食纤维和果胶，大量食用会增加肠胃的消化难度，可能导致腹胀、腹痛、消化不良等症状。
4. 体重变化：吃几颗红枣摄入的热量有限，通常不会导致体重明显增加。但吃很多红枣，因为其热量较高，过多的热量在体内堆积，就可能会使老年人的体重上升，增加肥胖的风险。
5. 潜在风险：少量吃红枣一般不会有明显的潜在风险。但大量食用红枣，除了上述的血糖和消化问题外，还可能因红枣外皮较硬，在吞咽过程中对食管、胃肠道造成损伤，甚至有引起肠梗阻的可能。
6. 营养均衡性：吃几颗红枣只是饮食中的一小部分补充，不会影响整体饮食的营养均衡。而吃很多红枣可能会占据较大的胃容量，影响其他食物的摄入，导致营养摄入不均衡，其他重要营养素如蛋白质、脂肪等的摄入量可能会减少。
综上所述，老年人吃很多红枣和吃几颗红枣在多个方面存在显著差异。在日常饮食中，老年人应根据自身的健康状况，如血糖水平、消化功能等，合理控制红枣的食用量，以达到既补充营养又避免不良影响的目的。