上周，微博上一张《舌尖上的癌症：那些增加或降低肿瘤风险的食物》医学图谱非常之热，短短几天，被转发近千次。这张图里列举了近20种食物和15种癌症的关系，用红色、黄色、深蓝和浅蓝色分别显示该种食物增加或预防某种癌症的可能性，除了已经为大众熟知的易引发癌症的黄曲霉素、含砷饮用水、加工肉类以外，另外还有不少食物也会增加患某种癌症的风险，甚至众所周知的对健康有好处的β胡萝卜素也在黑名单上，看上去触目惊心。
这些说法靠谱吗？
肿瘤专家、浙江萧山医院肿瘤外科的吕桂泉主任肯定了这幅图的科学性。不过，他说，恶性肿瘤的发生原因至今未完全明确，可以说是多因素造成正常细胞的变异，最后变成了癌细胞。这个图谱只能说明不良饮食习惯是引起癌症的因素之一。大家如按照图谱饮食，在日常生活中能起到一定的预防作用。从这个意义上来说，这个图谱是很好的一种预防癌症的科普宣传。而β胡萝卜素上了黑名单，可以说是过犹不及的生动写照，过量摄入β胡萝卜素，其结果便不是抑癌而是相反。通过日常饮食摄入β胡萝卜素，几乎不存在过量的问题，而如果服用营养补充剂和保健品，就很容易过量了。吕主任说，只要保证日常膳食均衡，就能满足人体所需的各种营养素，不需要额外补充。
看上去身家清白的含糖饮料
由其引发的肥胖能导致多种癌症
图谱中最“清白”的是含糖饮料，与15种癌症看上去没有任何关系。但是，含糖饮料真的没有丝毫危险吗？
吕主任说，因为人体的能量来源主要是葡萄糖，含糖饮料能提供不少人体所需能量，的确没有证据证明其会引发癌症。但是，值得注意的是，现代人在高脂肪高蛋白质饮食的情况下，一天所需能量已经足够，还要喝大量的含糖饮料，再加上运动缺乏，多余的能量就会导致人体肥胖。而肥胖如图所示，已经确证能增加食管癌、胰腺癌、肝癌、绝经后乳腺癌、子宫内膜癌和肾癌的风险，还可能增加胆囊癌的风险。所以，绝对不要以为含糖饮料能随意大量饮用。
大家觉得很好的β胡萝卜素
为什么会增加患肺癌风险
图谱上让人特别奇怪的是日常生活中经常听说的对人体有益的β胡萝卜素，居然确证会增加患肺癌风险。
吕主任说，他曾看到过一份营养学家的分析材料，上面说的确发现使用过量胡萝卜素的人群中肺癌发生率较高。专家们分析，摄入过量胡萝卜素会阻止维生素A与相应受体结合，进而阻止肿瘤抑制基因的转化，其结果便不是抑癌而是走向反面。为此，人体只需补充生理剂量的胡萝卜素，决不能随意加大剂量滥服，平时仅需食用富含β胡萝卜素的天然食物，如各种动物肝脏、牛奶、胡萝卜、韭菜、茶叶等即可获得足够β胡萝卜素，不需要额外补充富含β胡萝卜素的保健药。吕主任说，在门诊上，很多病人来问他要不要吃复合维生素之类的保健药品，他认为，只要保证日常膳食均衡，就能满足人体所需的各种营养素，不需要额外补充。
另外，图谱上显示叶酸食物可能降低胰腺癌风险，含硒食物能降低前列腺癌风险，吕主任建议也不要一味过量去吃富含叶酸和硒的保健品，因为这类食品通过日常饮食就能补充，天然的食物补充对人体更好。美国《全国癌症学会期刊》曾指出，多吃富含叶酸的食物，能够降低患胰腺癌的风险。不过，文章也提醒大家，很多人喜欢吃含有叶酸的综合维生素片，与食物相比，这种药片起不到预防胰腺癌的作用。能预防胰腺癌的可能是食物中所含的天然叶酸。吕主任建议大家平时多吃深绿色叶菜、十字花科蔬菜(如花菜、西蓝花等)、柑橘类、豆类(如扁豆、蚕豆、豌豆等)、全谷类食物等。含硒丰富的食物有：海鲜、蘑菇、鸡蛋、大蒜、银杏等。
酒精饮料是最可怕的食物
已确证增加患五种癌症的风险
这幅图中红色表示已经确证增加癌症风险。其中特别醒目的是酒精饮料，尤其是高度白酒，确证能增加口腔癌、食管癌、结直肠癌、绝经前乳腺癌和绝经后乳腺癌的患病率。另外，还有可能增加患肝癌的风险。
大家一般都知道酒精饮料跟肝病的发生息息相关，但可能不知道它还会增加这么多种癌症的风险。吕主任说，他在门诊就诊时常发现因长期饮酒过度导致肝脏病变。而国内外的一些研究也发现，酒精饮料会增加患多种癌症的风险。
加拿大的研究者曾调查将近3600名35到70岁的加拿大男子，发现与那些偶尔饮酒或滴酒不沾的人相比，那些平均每天至少喝一杯酒的人患有各类癌症的几率更高。每周喝1-6次酒的人比那些滴酒不沾或喝酒次数更少的人患食管癌的几率高83%，而每天都喝酒的人患食管癌的几率则高出了两倍。研究者还发现，在每天饮酒的人中，喝酒年头越久患癌症风险越大。
究其原因，可能是酒精中常含有一些难以避免的杂质或副产物如甲醇，甲醇可以转变为甲醛，而俗称酒精的乙醇在体内代谢可以产生乙醛。因此这两种醛均与酒精饮料有关。有人指出，酗酒者静脉注射乙醇后，血中乙醛的水平要比常人注射后高出许多。这些醛类可能有助于癌症的发生。醛，尤其甲醛是一种交联剂，会促使高分子老化，促进生命的衰老。
另外，在酒精饮料生产的发酵或蒸馏过程中，会产生除乙醇以外的其他化学物质。经实验表明，这些物质有致癌作用。与此类产物类似的物质如杂醇油和亚硝胺就已证实能诱发食道与胃部肿瘤。通常也能在酒精饮料中查到一系列多环芳烃，包括苯并芘和苯并蒽，这些都是致癌物。此外，也常能在酒精饮料中检出石棉之类用于澄清饮料的物质，而石棉是公认的致癌物。
广式咸鱼可能引发鼻咽癌
浙江人爱吃的咸鱼导致胃癌多发
图谱上特别提到了广式咸鱼可能增加鼻咽癌的风险。广东地区鼻咽癌发病率的确很高，这是不是跟他们多食广式咸鱼有关系呢？到底什么是广式咸鱼，跟浙江人喜欢吃的咸鱼有没有不同？
查资料发现，广式咸鱼是将捕到的鱼先放上一段时间，待鱼变质、发胀、发臭后再加盐腌制，晒干后就成为有特殊气味的“霉香咸鱼”。科学家在用这种咸鱼喂养大鼠所做的实验中发现，大鼠鼻腔及鼻旁窦癌发生率增加，且是吃得愈多，发生癌症的几率也愈高。
进一步的研究还发现，广式咸鱼导致鼻咽癌有两大原因：一个是“霉香咸鱼”中，含有很高的N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺，在进一步的模拟实验中也证实，含上述亚硝胺的咸鱼可导致细胞突变；另一个导致鼻咽癌高发的原因是咸鱼中存在一些可以活化EB病毒的化学物质，而感染EB病毒又是世界公认的可以引起鼻咽癌细胞增生的活化剂。
浙江人爱吃的咸鱼虽然目前没有发现可能增加鼻咽癌风险，但咸鱼都属于高盐饮食，而高盐饮食有增加胃癌风险的可能。吕主任在门诊上发现，不少胃癌患者来自于沿海地区及偏僻的农村，都有喜欢吃咸鱼、腌菜的习惯。所以，吕主任建议，大家还是少吃咸鱼比较好。
多吃水果蔬菜和加强运动锻炼
是降低患癌症风险的两个妙方
图谱上水果蔬菜以及运动锻炼和癌症的关系，放眼望去都是一片表示可能降低风险的浅蓝色。吕主任说，事实上的确如此。在门诊上，他发现很多癌症患者都说平时不喜欢吃水果蔬菜，运动锻炼也都偏少。吕主任经常建议他们多吃蔬菜水果，他自己也尽量一天至少吃一个苹果。另外，他还经常建议病人晚餐多吃素少吃荤，因为晚饭后运动量偏少，如果吃大量荤菜，人体容易长时间处于酸性环境，而癌细胞在这种环境里特别容易生长。水果蔬菜则大多是弱碱性，并含有大量维生素C，多吃能抑制癌细胞的生长，有资料表明：蔬菜和水果吃得多的人患癌症的几率比吃水果蔬菜少的人少50%。
运动锻炼则确证能降低一些癌症的发生风险，有人认为结直肠癌的发生原因中，13%与运动不足有关，缺乏运动与女性生殖系统肿瘤(卵巢癌、子宫内膜癌)的发生也密切相关。有研究发现，每天进行30-60分钟中等以上强度运动可减少30%-40%结肠癌的发生风险；良好生活方式的养成，如良好的饮食习惯、规律运动、保持适当的体重可减少50%-75%结直肠癌的发生风险。
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