霉菌是微生物世界的一个大家族,黄曲霉菌是这个大家族的一员。黄曲霉菌本身是无毒的,但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。黄曲毒素是一种剧毒物质,它损害动物的肝脏,引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。
1.主要可诱发肝痛,还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤
黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。目前已确定其化学结构,黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种,其中趴毒性最大。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素,小麦,大麦也常被污染,豆类一般污染较轻,工业化生产的发酵制品如面酱。咸肉、火腿、香肠等肉类食品,亦能受到黄曲霉菌的污染。我国卫生标准规定,花生、花生油、玉米中,黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤;大米、食用油不得超过10微克/公斤;其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤;婴儿食品中不得有黄曲毒素。
2.受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用
轻度污染的粮及其他食品,可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒:
剔除霉变粮粒 因毒素主要集中在霉变的粮粒中,凡表面长有黄绿色霉菌,或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米,都有可能污染黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选,剔除霉变粒。
提高加工精度 稻谷污染黄曲霉菌后,米中的毒素主要集中在米糠层,如果在稻谷加工时,将糙米碾得精一点,尽量除去米糠层,可降低大米中毒素的含量。玉米中的黄曲霉毒素有54~72%集中在皮层和胚中,如在加工时提取胚,可除去大部分毒素。用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉,毒素的含量仅为原有含量的1%。
水洗去毒 将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次,一直洗到水清时再煮饭,可除去大部分毒素。
加热去毒 蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。轻度污染的花生米,爆炒可使黄曲霉毒素B1、C1含量分别减少65%和62%;若用油炸,可使黄曲霉毒素Bl、Cl含量分别减少69%和67%。大米煮成米饭,一般能破坏20%的黄曲霉毒素。用高压锅煮米饭,去毒效果比普通锅煮饭好。
植物油中的去毒 在含黄曲霉毒素的植物油中,加入活性白陶土或活性炭等吸附剂,搅拌后静置沉淀,取上层清油,毒素含量大为降低。如在含毒花生油中加入1.5%的白陶土,可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食物时,先将油倒入锅内烧至冒微烟(约120℃时),可除去油中90%以上的毒素。如果菜肴中加葱、姜、蒜等辛香料,对除去黄曲霉毒素效果更为理想。
山苍子去毒 用中药山苍子或山苍子胶丸均可,每百公斤粮食用十四五粒胶丸。用法是先把胶丸剖开,放在小瓶中,用透气纱布扎住瓶口,然后连瓶埋人米缸中,盖上缸盖,让芳香油自然挥发,熏蒸粮食,即可消除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋人粮食中,亦可收到良好的效果。
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