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酸与淀粉是不当组合?
我们近期(2009年第20期10下半月版)提到“台湾医师”写的一本书，书上还提出了一些关于食物搭配不当的观点：
食物有七种不当组合，其中一a种是酸与淀粉的组合。因为所有的酸均会破坏淀粉酶，因此在酸性物质存在下，淀粉类的分解必然受到阻碍。这种酸包括水果中自然存在的酸，或者食用醋所含的醋酸，均会导致淀粉酶在胃中停留而发酵及腐败。因此，酸味水果与甜味水果不宜合用;五谷、面包、马铃薯等淀粉类，不能与水果同食。
中和作用，保证唾液淀粉酶稳定工作
“酸不能与淀粉搭配”，这种说法有点想当然，可能的理论来源在于：一是唾液淀粉酶作用的最适宜pH值是6.6～6.8，基本接近中性;二是唾液淀粉酶遇到胃酸时会被灭活，从而失去消化功能。
但上述两个条件都是针对唾液淀粉酶本身性质而言的，没有考虑唾液淀粉酶还会受到其他因素的影响。
首先，唾液淀粉酶只是唾液的一种成分，唾液中水分占99%，通常每天的分泌量为800～1500毫升，受食物的不同刺激，分泌量也各有不同。唾液的其中一个重要功能就是冲淡、中和食物，使其pH值保持在6.0～7.0。因此，进食酸性食物时，唾液可起到及时中和的作用，从而保证唾液淀粉酶工作环境的稳定。
其次，水果本身的酸味并不显著，如果与其他食物如五谷等合用，其酸味会更为降低，远不至于影响淀粉的消化。酸味水果与甜味水果合用，本来就有中和作用，也就不必担心其消化问题了。更重要的是，唾液淀粉酶的作用是使淀粉水解，而水果中多含果糖、葡萄糖等单、双糖，并不需要唾液淀粉酶来进行消化，何来酸味水果与甜味水果不宜同食之说呢?
不怕唾液淀粉酶“不作为”
由于胃里没有消化淀粉的酶，唾液淀粉酶可消化的淀粉在15%左右。因此，即使吃了很酸的食物，唾液淀粉酶完全不起作用，消化功能丧失，也不至于造成人体消化不良。
另外，假设酸性食物对淀粉酶有抑制作用，也只可能在进入胃之前起作用，因为几乎没有一种食物的酸性会比胃酸的酸性更强。胃液的酸性(pH值)约为1.5，而醋的酸性约为3.0，橙汁4.0，咖啡5.0。
再说，淀粉最主要的消化位置是在小肠，而这时食物的酸性大小已经没有任何影响了。胰腺分泌的大量淀粉酶活性更强，在混合食物进入十二指肠后的15～30分钟内，几乎所有的淀粉都被彻底水解。
结论：片面推断是不科学的
由此可见，仅因食物的味道而简单推断其不能合用，是不科学也是不明智的。这不但对合理利用食物造成障碍，而且还以貌似科学的说法来误导人们，实为可恨。
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