按照鲜叶加工的方法工序的不同,一般将茶分成六大类:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶。1、绿茶绿茶是一种不发酵茶,干茶色绿油润,清香鲜爽,汤色碧绿清澈。名品有西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖等。再制茶有茉莉花茶、蒸压茶有云南沱茶。绿茶以嫩、新为贵。好的绿茶往往只摘取茶芽或一芽一叶以及一芽两叶初展,加工一公斤特级碧螺需要7~8万个茶芽。清明前采摘的绿茶称为明前茶,清明至谷雨间采摘的称为雨前茶,过了谷雨采制的绿茶质量就差了。2.黄茶黄茶是一种轻发酵茶,色黄,滋味较绿茶少了一些鲜爽而多了一份甘醇。名品有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽、安徽黄大茶等。3.白茶传统白茶是一种微发酵茶,一般选用芽及嫩叶密披白色茸毛的茶树品种制成。干茶蓬松而密披白毛,冲泡后汤色浅淡或初泡无色,滋味清香鲜醇。名品有福建的白毫银针、白牡丹。另有一种新白茶,原料为中低档茶叶,发酵程度略深,口味更醇厚,颜色也呈浅橙色。4.黑茶黑茶是一种后发酵茶,毛茶(绿茶)再渥堆发酵做色,往往再炒压或蒸压成砖形茶和团块茶。茶色深褐,滋味浓醇,适宜调制奶茶和酥油茶,为西北少数民族所喜爱。著名有云南普洱茶、广西六堡茶、四川方包茶、黑砖茶等。黑茶在适当的储藏条件下,会形成一种有益的“霉花”,使茶味更香醇,所以是越陈越好,香港等地有一些老茶客就嗜饮陈年普洱茶,认为其具有助消化,健胃之功效。5.青茶青茶是一种半发酵茶,一般也称之为乌龙茶。干茶叶色青绿带红,汤色随发酵程度深浅的不同而现出橙黄至橙红,茶香清高,滋味浓醇,给人以独特的享受。名品有武夷岩茶、安溪铁观音、台湾洞顶乌龙等。6.红茶红茶是一种全发酵茶,干茶颜色乌润,故英语以“blacktea”(黑茶)称之,汤色红褐,上品者往往能在茶碗壁形成金边,味醇厚而带焦苦,有甜香。红茶是全世界饮者最众的一种茶,除了我国的传统的清饮外,西方人常常以之调糖奶、加入柠檬等饮用。我国的红茶名品有祁门红茶、闽红工夫茶、云南红茶等。再制茶有玫瑰红茶、红砖茶等。
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