其实,汤上漂浮的泡沫是“精华”还是“糟粕”,不可一言蔽之,这与煲汤的材料密切相关。 有人不喜欢汤上的浮油,认为是“渣”,就如同有人不喜欢吃煲过汤的汤渣,认为汤的精华都已经尽在汤里。这些认知都是错误的。事实恰恰相反,汤的许多营养成分往往都是留在汤渣里或是浮在汤面上的。至于沉浮与否,则与材料的成分有很大关系。如果煲出来的营养成分密度比水大,就会沉积在汤底;反之,则浮在表面。一般干货,如干枣、干莲子等,煲出的成分都会浮在汤面。最明显的就是浮油,油的密度比水小,所以一般的排骨汤、鸡汤,都能看到上面浮着一层油。如果你担心脂肪摄入太多,可在饮汤前将浮油捞掉。一般可用汤匙直接撇掉,也可将汤置于冰箱,待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油。 汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质,或是动物肉中的血的成分,但这些成分并非完全没有营养。既然是用来煲汤的食材,无论浮在汤面还是沉在汤底,都应该是可食的,都可能存在或多或少的营养价值。至于浮物吃不吃,完全可根据各人的喜好决定。如果觉得汤面的浮物看起来不顺眼,喝起来不顺畅,可以当做“糟粕”去掉;反之,如果觉得并不影响感官和口感,就可视为“精华”,连汤一起喝掉。
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