大米变黄竟然会导致肝癌？大米若出现淡黄色称为黄变米，大米变黄是因为大米在储存过程变质致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。霉菌中主要包含真菌产生的黄曲霉素，黄曲霉素具有极强的毒性，是当前生物致癌物致癌力最强的一种，黄曲霉毒素持续摄入体内可产生作用力持久的慢性毒性，对肝脏造成巨大损害，导致肝脏出现亚急性和慢性损害，如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。
黄曲霉毒素可致患者出现中毒症状，表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，这是诱发肝癌的主要危险因素之一，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
近年来我国肝癌的发病率越来越高，其中不良的饮食习惯是诱发肝癌的重要原因，像上面所提到的经常食用发黄变质的大米也是诱发肝癌的危险因素之一。
既然肝癌是因为饮食不当引起的，那么我们也就从饮食上了防癌，坚决把吃出来的癌症吃回去。
预防肝癌需要从饮食方面，严厉把关，防止病从口入。首先不要吃容易霉变的食品。据了解许多肝癌患者对自己为何会患上肝癌感到很疑惑，有些肝癌患者平时很注意自己的生活习惯，并没有什么不良的嗜好，对患上肝癌感到很无措。食用霉变食物，是常见的肝癌的病因之一，研究发现霉变食物在其霉箘中会产生一种有毒代谢产物叫黄曲霉素，而黄曲霉毒素是现今发现的最强生物致癌物，所以对于发霉的花生、玉米、大米、薯干、萝卜干、奶制品、豆制品等霉变食物，大家应避免食用。
生活饮食方面，尽量避免少吃点油炸，烧烤食品，可以有效的预防肝癌。长期饮用被多氯联苯、氯仿等污染过的水食用也是主要的肝癌的病因。长期食用腌制、煎炸、熏烤的食物也可诱发肝癌，所以大家日常生活中应尽量减少食用腌肉、烤肉、烤肠、咸鱼、咸菜等腌制、煎炸、熏烤食物。
预防肝癌应该吃什么呢？
1、适当喝咖啡可预防肝癌
因咖啡含有大量抗氧化剂，这些复合物有助抑制肝癌的潜在作用。不过咖啡是含有一些抗氧化物，但同时也含有咖啡因。如果咖啡过量导致睡不着、免疫力降低，也会得不偿失，所以一定要注意适量，一天不宜超过2杯。
2、奶制品和水果能防肝癌
多吃奶制品，可将肝癌患病率降低78%，如果每天坚持吃新鲜水果，患肝癌的几率可减少52%。
3、多吃莴笋防肝癌
莴笋叶含丰富的钙、胡萝卜素及维生素C，而臭莴笋素可促进胃液、消化酶及胆汁分泌，有助于乙肝、丙肝病毒携带者以及慢性肝病患者增进食欲。肝硬化合并贫血者常吃莴笋，可促进有机酸和酶分泌，增加铁质吸收，有助于血小板上升和恢复，防止病情恶化。
4、多吃竹笋防肝癌
竹笋食疗可达到通便作用，肠道中的大肠杆菌能把竹笋纤维素合成人体所需的维生素，还能与肠道中胆固醇代谢产物胆酸合成不能被吸收的复合废弃物排出体外。