世界油脂大师Udo Erasmus博士教您如何摄入好脂肪

　　Udo Erasmus博士被喻为世界油脂大师。上世纪80年代，当时北美人的肥胖症，糖尿病，高血脂等现代病急剧增长，媒体，健康专家和教育家都极力警告全民要采取低脂饮食，减少脂肪摄入和加大碳水化合物的摄入。Udo博士从他个人的经历中认为是脂肪出了问题。他潜心研究，出版了《致病脂肪 治病脂肪》。这本专著，很快就成为北美畅销书，至今已重印10次。Udo博士由此获得营养学博士。在之后的二十年中，他到电台，电视台，媒体和社区去普及他的理论。由于他在健康行业的贡献，2005年被加拿大健康协会授予终身成就奖。他的产品也销往世界20多个国家，无数次获加拿大产品金奖。

　　问：您演讲中总提到“现代人不是脂肪摄入太多，而是太少。”这句话怎么解释？

　　Udo博士:在西方，将脂肪和饮食的矛盾可以归结为两个问题：方便性和储存性。为了现代人的便易，多以降低产品健康的标准为代价，延长储存期，可以使人们需要时随时可以拿到。常有人将健康问题归罪于脂肪，实际上应该归罪于,为了便易和贮存而破坏了有利健康的脂肪的加工过程。

　　而另一方面，西方的肥胖症也不是脂肪的问题。很多年以前，美国的食物金字塔就将碳水化合物放在最下面，脂肪放在最小的层面。这是一个很糟糕的建议。这就形成了一个恶性循环：过量的碳水化合物摄入（多数人都是），体内转化脂肪过程开始运行，燃烧脂肪过程关掉。于是血糖增高，更饿，更想吃，快餐方便食品这时便是最好的替代品。碳水化合物本身不是坏东西，坏的是那摄入的多余部分。鼓励人们尽量多摄入带有纤维的碳水化合物，要以脂肪补充能量的缺乏，而不是靠碳水化合物转成脂肪，再提供能量。这样就很容易摄入过量的碳水化合物。

　　问：坏脂肪是如何致病的?

　　Udo博士:食品油是非常敏感的。稍微处理不当就会变成有毒物质。

　　脂肪和癌症有密切关系。研究发现炸锅脂肪会使动脉硬化。炸焦的油品，其化学结构已发生变化，有毒。毒素会流进细胞核心，破坏遗传物质，导致基因突变形成癌细胞。

　　种子提炼的油,易受高温和氧气所破坏。加工过程中的“氢化作用”（现代食品油的提炼过程），就是一变毒过程。这些有毒脂肪酸会引发系列疾病：

　　--增加脂蛋白水平，导致心血管疾病的主因。

　　--降低睾丸酮，增加不正常精虫，影响男人生殖能力。

　　--妨碍胰岛素操作功能。

　　--改变脂肪细胞的运作方式，令血小板变浓。

　　问：好脂肪是如何救人的？

　　Udo博士：好脂肪具有以下功能：

　　好脂肪是指含有两种必需脂肪酸（人体无法自己制造，必须从食物中摄取）：亚麻酸Omega-3 和亚油酸Omega-6。这两种脂肪酸很容易受光线，氧气和高温破坏。

　　---必需脂肪酸能促进能量产生，令身体获取更多的氧气。

　　---能帮助肾脏排出积存在组织里的多余水分，过多水分是导致肥胖的原因之一。

　　---降低血脂：心血管系统是需要必需脂肪酸运送胆固醇的。足够的必需脂肪酸，才不会使不良胆固醇在血管内积累。亚麻酸Omega-3能降低“甘油三酯”，比药物有效，而且没有副作用。

　　---我们的身体要靠必需脂肪酸来制造前列腺素，血小板才不会过于积累而变浓。这就能预防血栓，避免心脏病和中风。

　　---必需脂肪酸对皮肤，头发和指甲扮演着重要角色。必需脂肪酸会在皮肤表层形成一层屏障，防止水分流失，使皮肤变得柔滑如丝。必需脂肪酸是绝佳的内服美容品。摄取足够的必需脂肪酸有助于人们抗老，即使进入花甲老年，皮肤仍然光滑，没有老年斑。

　　---必需脂肪酸有助于脑部发育和脑部运作。脑部是人体含有脂肪最多的器官。其中份量的一半是必需脂肪酸。

　　问：每日饮食中，Omega-3 , 6 和9的比例很重要吗？

　　Udo博士：在过去的20多年，有大量的研究和事实证明Omega-3 (亚麻酸）摄取过多也会有副作用。长期摄取过量Omgea-3(亚麻酸)，会阻止Omega-6(亚油酸）的吸收。一般Omega-6缺乏症兆会在约两年出现：皮肤无弹性，干燥，起皮等。

　　（DHA是没有过量摄取的问题，多余的就被排泄出体外。）

　　必需脂肪酸的平衡摄取是非常重要的。平衡摄取，皮肤会光滑如丝，毛发油亮，脸色红润，精力充沛。我的理论和经验是Omega3-6-9的平衡补充比例为2：1：1。这几十年证明这个比例的平衡必需脂肪酸的使用效果也最好。

　　问：如何鉴定市场上的食用油是好的？

　　Udo博士：商品食用油是经过不同的化学处理过程，高温加热过程，漂白过程才装瓶上市。冷榨橄榄油等除外。只有这样，油的保质期才会很长。好的食用油首先加工过程要无高温（55度以下），无化学处理。储存要在玻璃器皿中。储存在朔料桶中是有毒的，油脂会缓慢地融化塑制品，这是常识。要避光，封闭好，避免氧化。越原始的压榨，越有营养。

　　问：我国营养协会理事长讲“必需脂肪酸和慢性病有极大的关系”，您认为呢？

　　Udo博士：现代人的健康问题，是必需脂肪酸的缺乏问题。慢性病和必需脂肪酸有紧密的相关性。必需脂肪酸不仅是我们健康的需要，我们身体内的每个器官，淋巴，组织，细胞的正常功能也需要必需脂肪酸。必需脂泛酸只能从油脂中补充，缺乏必需脂肪酸，我们身体机能就会退化，甚至导致死亡。我们几千年的烹饪是煮，蒸和烤。我们所有人体必需的营养元素里，油脂是最易被破坏的，破坏后也是最有毒的。这种毒也和退化性疾病最紧密相关的。

　　当今社会约99.9%的人缺乏必需脂肪酸。尽管人们摄入了适量的脂肪，但是忽略了omega-3 的摄入，而是摄入了太多的Omega-6。在北美，只有1/1400 人摄取了足够的omega-3。 Omega-3 和Omega-6 的平衡摄取非常重要。

　　没有习惯自己采购原料煮饭的，感到疲倦的，长期节食减肥的，爱吃油炸的，体力差的，患有慢性疾病的，都要有一瓶新鲜冷榨的平衡植物混合油在冰箱里。其补充的量不是每日几粒的数目，而是几汤匙补充量。

　　如果没有足够的必需脂肪酸，饱和脂肪酸就会减慢胰岛素的效用，进而导致糖尿病。血粘度会加大，导致血管系统疾病。一定要吸收足够的必需脂肪酸。

　　请记住，必需脂肪酸和饱和脂肪酸在身体内的战役中，必需脂肪酸总是胜利者。

　　问：您书中讲脂肪中活化微量成分：多酚族，是冷榨新鲜橄榄油有效活跃成分，那您认为我们是将橄榄油和Omega-3分开吃还是一起吃更有效？

　　Udo博士：新鲜冷轧橄榄油是非常好的食用油，广泛地被健康专家推荐。是食品油中没有毒性的。但是橄榄油基本没有亚麻酸Omega3 的成分，含有10%左右的亚油酸Omega6。新鲜的冷榨橄榄油的价值在于它含有1-2%的微量元素，包括多酚族。我们建议将橄榄油和Omega-3 油或平衡配方油混合，每种各半，可以使地中海橄榄油的味道淡一些，同时含有丰富的亚麻酸Omega-3和亚油酸Omega-6。

　　问：很多必须脂肪酸的补充健康教育提到亚麻籽油和鱼油，而您却强调必需脂肪酸的平衡比例，请您介绍一下好吗？

　　Udo博士：我最初的研究就是集中在亚麻籽油和人体健康的关系上。我发明了冷榨亚麻籽油。加拿大FMD（富兰）厂推到市场上的第一例冷榨亚麻籽油就是我的作品。当时是上世纪80年代。北美的肥胖症，糖尿病，慢性病在人类物质极大丰富的情况下反而急剧增长。我自身也由于农药中毒几乎死去。我认为是我的营养出了问题。于是我潜心研究，发现是现代人的饮食质量变化了，尤其是油脂。亚麻酸是重要的原因之一。于是我找到最丰富亚麻酸Omega-3的植物--亚麻籽，研究出最能保持其营养活性的压榨工艺---冷榨亚麻籽油。随时间的推移，对必需脂肪酸的重视，我发现，亚麻酸的过多吸收会阻碍亚油酸的吸收，其缺乏的症兆约两年后出现。亚油酸和亚麻酸都是必需脂肪酸，身体不能合成的，必须摄入的。缺少其中一种，身体就会偏差，慢性疾病就会上身。所以我又发明了平衡必需脂肪酸-Udo油，而且要有机认证的，以保证其最大效果，而且没有重金属和其它有害的化学物质。

　　鱼油只有Omega-3，是营养补充剂。有机的平衡必需脂肪酸是饮食的基础，身体营养平衡的必需成份，不是营养补充剂。

　　问：您注意到是否很多研究报告讲：沮丧症和忧郁症与必需需脂肪酸的缺乏有关？

　　Udo博士：我再回到亚麻酸Omega-3 的话题上。Omega-3是身体必需的，很多很多研究发现在饮食中提高亚麻酸的摄取量，可以改善几乎所有的现代慢性疾病。缺乏症兆也是几乎所用的慢性疾病会不同地出现。研究表明，Omega-3 提升情绪，减少忧郁的结论是非常明确的。对儿童的狂躁，不安也有极大的帮助。Omega3 还可以减少对压力的反应。我见过很多儿童不能安静5分钟以上，正确服用几个月的必需脂肪酸，儿童的行为会有实质性的变化。多动症，自闭症等都会有极大的改善。即使一些成年人精力退化，更年烦躁，压力太大而极度疲倦，记忆减退等，补充必需脂肪酸都会极大地改善其状况。

　　问：在老年痴呆症的问题上，您认为长期服用必需脂肪酸有帮助吗？

　　Udo博士：我不想让人们认为必需脂肪酸是唯一的营养，尽管它的确可以帮助老年痴呆症。还有20种矿物质，14种维生素和8种氨基酸都是必需营养元素，都和老年痴呆有关系。维生素E，锌，还有抗氧化因子都有帮助。它是因人而异的。大脑只有在它需要的都具备情况下才可以正常运行。

　　问：可以请您介绍一下饮食中脂肪的最低限量是多少？比例如何？如何保持必需脂肪酸的足够摄入量？

　　Udo博士：按照国家科学院健康和营养部门，美国心脏协会等官方推荐，人体提供能量的物质30%应该来自于脂肪，饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸和必需脂肪酸应该各占10%。这会改善健康问题，但像日本，日卡路里摄入中15%是脂肪，也很健康。所以我认为30%还是太高。

　　世界健康组织认为必需脂肪酸应占每日饮食中卡路里比例为：孩子和成人：3%；孕妇：4.5%；哺乳期：6%。但没有强调亚麻酸。换句话，如果需要摄入3000大卡的食物，儿童需要90克亚油酸，才可以达到饮食脂肪平衡。

　　我认为饮食中1% （大约2500卡的餐中，要有3克的亚油酸）的亚油酸足以改变亚油酸的缺乏症兆。考虑到三餐的需要，每日推荐量是9到18克。

　　对亚麻酸的摄取量推荐的不同。很多传统健康饮食中包含约卡路里含量的2 到2.5% 。用Omega-3治疗癌症的病人可以达到100克/每日。我认为健康人群，每日维持量为热卡路里摄入量的2% ，或者2汤匙。

　　问：那您建议我们日常饮食该注意吃些什么呢？

　　Udo博士：好的饮食结构就是，脂肪，蛋白，纤维和维生素。在脂肪的摄取上要避开反式脂肪酸的摄入量。

　　2006 年美国FDA（美国食品药品局）终于要求将反式脂肪酸含量列在食物的商标上。这是一个很有影响的决定，也是经过几十年研究人员努力的结果。上世纪60年代研究人员开始关注反式脂肪酸对人类健康的负面作用。

　　八十年代我的专著出版：《治病脂肪 致病脂肪》，全面描述各种脂肪的好坏，特别提到现代脂肪和慢性疾病以及现代人健康的重大关系。1994年哈佛大学公共健康系估计每年约万人死于反式脂肪酸的毒害，政府开始关注此事。FDA一直对抗这些观点。一直到2003年五月28日美国白宫办公室给USDA（美国农业部）信要FDA及USDA（美国农业部-最高有机认证）减少反式脂肪酸在饮食中的比例，因为它增加心脏病的死亡率， USDA和FDA才将此事，列为重点，2006 决定食物标签上要注明反式脂肪酸的含量，以便消费者明确选择。我不知道中国是否有此项规定。

　　注意，在人体的必需营养元素里，只有脂肪是极敏感温度，而且怕氧化的。蛋白和纤维炸煎时不会被破坏。含Omega-3的食物很多，动物有，植物也有。鱼，蛋，肉，木耳，蔬菜，谷物，豆类，植物种籽油……。但加工煮食的过程破坏了脂肪，所以我建议每家冰箱里都要有瓶冷榨配方油，这也是我发明Udo油的目的。放在您的冰箱里，和食物混合，可以有效，定量地补充必需脂肪酸。