咸
咸味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之王”之说。从大约5000年前的黄帝时期，食盐已经被认识和食用了。
调味作用：不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。
作用：以咸为主，兼具鲜香。使菜肴增味、生鲜、添香、润色、并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食盐摄取。另外，身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入其中，能止痛消肿。
禁忌：有的酱油不能直接食用，否则很容易发生食物中毒，因为生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量为15%至20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心，呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。
种类：按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。
如何挑选：酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚为佳。
作用：增鲜味、解腻、杀菌防腐。盐的主要成分是氧化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。另外，含典的食盐还有益于甲状腺。常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果。用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。
禁忌：摄入食盐过多，会使体内氧化钠浓度过高，而钠离子的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。食盐还抑制降牙药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，所以服用这些药物时也应该尽量减少摄入量。
种类：按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等，按加工精度可分为粗盐、精盐。
如何挑选：优质精盐色泽洁白，结晶小，疏松而不结块，无苦涩味。
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甜
甜味古称甘。在中餐烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，“素有甜出头，先收口，浓油赤酱”之说。
调味作用：在烹饪中可单独用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口。还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。
食糖
作用：具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。运动中需要补充适量地补充糖，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。
禁忌：过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病动脉硬化症、心急梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。
如何挑选：以色正、味甜、无杂质、无异味为佳。
在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。
调味作用：能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。
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酸
在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。
调味作用：能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。
食醋
作用：主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能促进新城代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。醋还能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的2浸泡手巾敷在皮肤上，便会降低身体体温；用醋水漱口可治疗轻度的喉咙炎。烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无班痕。
禁忌：醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会消弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。由于醋为酸性物质，在服用红霉素、磺胺类等药物时须忌食。
种类：按工艺流程,，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋、糖醋。人工合成醋又可分为色醋和白醋。
如何挑选：以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。
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辣
辣椒实际上是触觉痛感而非味觉。由于习惯，也吧它当作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一种诱发食欲，增添养分的理想调味品，并深受潮湿低凹地区人们的喜爱。
调味作用：增香添色，刺激食欲。
辣椒
作用：辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用在烹调中。辣椒含有多种辣椒和香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于使呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗老化的能力。
禁忌：不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤，消化道溃疡，甚