文昌鸡套餐

记者在海口龙昆北龙阳路找到了已经有8层楼规模大的沿江饭店，见到了文昌鸡的传承人，符国鑫老人，他今年已经60多岁，忙碌了一辈子的他如今已经把2家店分给了弟弟和儿子经营，自己则抱起了孙子，以享天伦之乐。符国鑫老人抱着孙子坐在藤椅上，介绍起自己是如何和文昌鸡结下了不解之缘。历史最悠久的文昌鸡饭店当年文昌鸡饭店的鼻祖，伍毓葵老先生创办的毓葵鸡饭店仅数十平方米，小店从乡下收购小母鸡，再用番薯、米糠、花生饼、大米煮熟捏成饭团，对小母鸡进行笼养育肥。经过二度育肥后鸡肉肥美嫩滑，骨头酥香。煮鸡时保持一定水温，煮八成熟即可。鸡饭则是将大米洗净、滤干、猛火热锅、下鸡油、蒜茸爆香，随后倒入大米反复搅拌，然后加进鸡汤调匀，加盖继续煮熟为止。这种米饭颗粒完整、熟而不烂、油润软滑、香浓味正。凭着独特的手艺，毓葵鸡饭店成为当时文昌县城最有名的鸡饭店。伍毓葵老先生为了让自己创下的技艺代代相传，将手艺传给了儿媳、孙媳。直到1956年社会主义工商业改造，毓葵鸡饭店加入文昌县城饮食合作店，继续经营文昌鸡饭。

方法/步骤1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。