亚硝酸盐类植物性食物中毒潜伏期一般是1到3小时,个别长达20小时以后发病,大量食入蔬菜或被烟头的菜类引起,表现为头疼,头晕,乏力,胸闷,气短,嗜睡,心悸,恶心,呕吐,腹痛,腹泻,口唇指甲及全身皮肤粘膜发绀,严重的还有心率减慢,心率不齐,昏迷和惊厥等症状,常因呼吸循环衰竭死亡。
肠原性青紫是进食较多含有硝酸盐的蔬菜和苦井水,笼锅水引起的亚硝酸盐中毒。也可因胃肠功能紊乱时,胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖,食入富含硝酸盐的蔬菜,则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐,引起亚硝酸盐中毒,
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