柯大夫:
听说猪蹄和猪肉炖两个小时以上最有营养。有次我在网络论坛还看到“猪蹄和猪肉炖两个小时以上,其中的饱和脂肪酸就变成不饱和脂肪酸”的说法,不由得半信半疑。请问这种说法有医学依据吗?
福建 杨×
杨网友:
可以肯定,饱和脂肪酸无论怎样烹制,都不会变成不饱和脂肪酸。
与不饱和脂肪酸不同的是,饱和脂肪酸是非常稳定的,很难被氧化;即使在炖煮(温度为100摄氏度)时,也不可能裂解或聚合,不论煮多长时间,饱和脂肪酸都不会被破坏。说饱和脂肪酸会被煮成“多不饱和脂肪酸”,只是在跟科学开玩笑。不过,目前倒有把“多不饱和脂肪酸”变成饱和脂肪酸的技术,常见的就是黄油的制造。
因此,肥肉经过炖煮,脂肪酸的种类不会发生任何变化,而炖煮时肥肉中饱和脂肪酸减少的唯一可能是:溶解在汤里。但这种溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的,从实际生活经验来理解,如果真能使30%~50%的脂肪溶解在汤中,那就意味着肉块的整体重量要减少30%~50%,即肥肉块炖煮之后,只剩1/2~2/3的重量,这显然不符合生活实际。
总之,肥肉经过长时间炖煮后,是不可能把饱和脂肪酸(通常认为不利于健康)变成有利健康的不饱和脂肪酸的。
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