科学家们通过研究发现，胡萝卜整根烹饪比切过后再烹饪能保留更多抗癌成分，更有助于防癌，而且更加美味。
英国纽卡斯尔大学和丹麦大学的科学家发现，胡萝卜中含有一种名为镰叶芹醇（falcarinol）的成分，具有防癌功效。科学家用老鼠进行实验，发现食物中含有胡萝卜或者添加镰叶芹醇的老鼠比食物中不含这两样物质的老鼠，患癌几率低三分之一。
研究还表明，整根烹饪比切开后烹饪的胡萝卜多含25%的镰叶芹醇。烹饪会改变胡萝卜的成分。加热使得胡萝卜的细胞失去活性，细胞内水分流失，镰叶芹醇等成分浓度增加；但与此同时，加热也使得细胞壁软化，导致水溶性营养成分，如糖分、维生素C和镰叶芹醇等“逃出细胞壁束缚”，随水分一起流失。而当胡萝卜被切开后，由于表面积增加，烹饪时与水的接触面增加，营养成分流失得更多。
而且，整根烹饪的胡萝卜更加美味。研究小组邀请约100名志愿者，评判整根烹饪和切开后再烹饪的胡萝卜哪种口味更佳。尽管受试者并不知道自己吃下的是整根烹饪还是切开后再烹饪的胡萝卜，但受试者的报告显示，超过80%的人认为整根烹饪的胡萝卜尝起来更甜一些。
近些年，国内外材料均报导，红萝卜具备显著的防癌抗癌功效。研究表明，欠缺维生素D得人，癌病患病率比正常人高2倍多，每日如能吃一定量的红萝卜，对预防癌症大有益处。由于红萝卜中常含有的胡萝卜素能转化成大量维生素D，因而，可以有效的预防肺癌的产生，甚至对已转换的癌细胞也有阻拦其进展或使其逆转的功效；研究还发现，红萝卜中含有较丰富的叶酸，为一种B族维生素，也具备防癌功效；红萝卜里的木质素，也有提高人体防癌的免疫力和间接消灭癌细胞的功效，故红萝卜是一种很好的抗癌食品。
萝卜别名莱菔，品种多，皆为抗癌能手，所以有农谚： “冬吃萝卜夏吃姜，一生不用跑药堂”，以及“十月萝卜水人参”之说。荷兰人定胡萝卜为“国菜”，日本、美国认为胡萝卜是根茎类蔬菜中的“健康保护神”。萝卜具抗癌、宽胸、化痰、利尿之功能。萝卜中含有多种酶，能消除亚硝胺的致癌作用，其中的本质素能刺激机体免疫力，提高巨噬细胞的活性，增强其吞噬杀灭癌细胞的能力。萝卜的辣味来自芥子油，它可刺激肠蠕动，促进致癌物的排除，萝卜中还含有许多抑制致突变活性的不明成分。萝卜中维生素C含量比苹果、梨高出7～10倍。至于胡萝卜，因其含丰富的胡萝卜素，具有极好的防癌作用。
每天饮用胡萝卜汁能预防癌症 胡萝卜中的胡萝卜素、维生素B2 、叶酸等成分有预防癌症的作用。建议坚持每天饮用胡萝卜汁。每天能吃一根胡萝卜当然最好，不过我认为坚持是最重要的，每天吃的量很少也没关系。
