本身素菜属于典型的低热量、低脂肪食物，但错误的烹调方式却让其转化成高热量食品，特别是油炸、干煸和红烧等，不仅热量超标，而且营养物质也随之流失，经常食用易造成肥胖。
哪些烹调方式让素菜转化成高热量的？
1、油炸
油炸蘑菇、炸藕盒或炸香菇、炸香椿、炸茄子等，油炸过程中可吸附大量油脂，从而转化成高热量食品。另外，涮火锅时也需警惕油炸类，包括油豆皮、油面筋等，涮时可吸附火锅汤中油脂，造成热量超标。
2、红烧
红烧一般以油煎炸为主，加入糖和酱油上色，然后再小火慢炖收汁。一般土豆、豆腐和茄子等用于红烧，其质地疏软，烹调时可吸收太多糖、盐和油，热量远远超标。
3、干煸
干煸时油温比较高，以最快的速度去掉素菜中水分，从而拥有酥脆的口感。提醒，为能缩短客户等待时间，降低烹调难度，一般把干煸类蔬菜制作成油炸。本身豆角和杏鲍菇热量很低，但干煸时会吸附太多油脂。
4、拔丝
地瓜香蕉山药、苹果橘子等营养价值极高，但拔丝后会使得糖和油含量远远超标。
5、干锅
很多人喜欢吃干锅菜花或土豆片，通常是把煮熟的食材浸泡在油锅中，放在酒精灯下长时间加热，使得菜花或土豆片吸收大量油脂。
以上烹调方式有哪些缺点？
1、营养素流失
油炸时温度极高，破坏其中大部分营养素，尤其是维生素B1和B2，还有维生素A、C、K、番茄红素以及胡萝卜素也随之流失；高温油炸也会使得有益健康物质无法发挥作用，如植物化学物、维生素以及菌菇多糖等。
2、含盐量超标
就拿干锅菜举例子，需经历两次调味。第一步腌制，使得盐分更好的进入食材中；第二步烹调时会再次加入调料，使得盐量超标，影响血压控制。
3、产生有害物
食物经过长时间加热后不仅仅破坏营养成分，而且油脂加热时可产生水解、氧化以及聚合，同时也会产生多种致癌物，如丙烯酰胺、苯并芘等。
温馨提示
食物最佳的烹调方式是清蒸、水煮、清炖，其实是凉拌和白灼。尤其是清蒸，能最大程度保留食物营养以及原汁原味，油脂含量少。但清蒸时一定要控制好时间，一般蒸2~5分钟左右就行，这样能避免营养素流失。
