大部分人对亚硝酸盐并不陌生，同一类的还有硝酸盐和亚硝胺，三者存在着紧密的关系，同时也有很大区别。其中亚硝酸盐和亚硝胺可影响机体健康，增加患胃癌风险，因此应着重控制。
硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺是什么？
1、硝酸盐
大部分植物中含硝酸盐，同时水和环境中也含有此类物质。植物生长期间由外界吸收硝酸盐，经过各种酶的作用而转化成营养物质，满足身体所需要。通常新鲜蔬菜中含有太多硝酸盐，蔬菜种类不一样，硝酸盐含量也有很大差别；植物中的硝酸盐含量也受到多种因素影响，包括温度、受到的光线照射强度、季节以及所用的废料等。甜菜根、白萝卜以及苋菜和菠菜中含有大量硝酸盐；黄瓜、花椰菜和西红柿以及豌豆等蔬菜中硝酸盐含量低。本身硝酸盐没有任何毒性，进入体内后可逐渐转化成一氧化氮，一氧化氮能扩张血管，改善局部血液循环，提高机体最大耗氧量，从而增强运动能力；中老年人从绿叶蔬菜中获取硝酸盐，能维持肌肉功能，有效预防肌少症。
2、亚硝酸盐
把食物放在高温下储存、长时间腌制等，由于某些酶的作用，促使食物中硝酸盐转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能作为食品添加剂，能跟肉中肌红素相结合，维持肉良好的外观，还原性较强，防止食物腐败，延长保存时间。不过，亚硝酸盐毒性较强，易造成高铁血红蛋白症，导致机体缺氧，从而造成全身皮肤发紫和呼吸困难。
3、亚硝胺
本身亚硝酸盐并不会致癌，但进入身体后，易跟胃中胺类相结合，生成一级致癌物质亚硝胺。亚硝胺在体内达到一定程度时，可增加患胃癌、结肠癌以及食道癌风险。
温馨提示
由此可见，亚硝酸盐和亚硝胺可影响机体健康，因此应积极控制。绿叶菜不能长时间存放，以免硝酸盐转化成亚硝酸盐，蔬菜应选择新鲜的；腌制的食物至少放置一个月以后才能吃；少吃或不吃加工肉类，比如腊肠、腊肉、培根和火腿肠等；凡是散发出异味的海鲜干货，比如小鱼干、鱿鱼丝以及虾皮等必须扔掉，因为储存不当可产生蛋白质分解物，升高亚硝胺类物质含量，提高患癌风险。另外，若非常喜欢吃含亚硝酸盐的食物，那么应搭配着含维生素C的新鲜蔬果，能阻止亚硝酸盐转化成亚硝胺。
